Oct 28 2015

One Part Bitter, Two Parts Sweet


Hazırsak başlayalım! Bu yazı %80’i tadılmış ve tasdiklenmiş ‘kokteyller’ ile ilgilidir!

Charles Emir Richards

Sanırım şunu söylemeliyim: kokteyller ile ilgili bir yazı hazırlamış olsam da, gerçekten kendilerinden haz etmiyorum. Hiç bir zaman etmedim. Sanki sadece anne ve babamın içebileceği bir şey gibi geliyor bana. 70’li yıllarda her fondü partisi sonrası, misafirlerimize kendi icatları “Tom Collins” kokteylini sunarlardı. Bunu hatırlıyorum, evet. Sonrasında kokteyl dünyasında ne oldu, ne bitti haberim yok.

Kokteylgiller benim için her daim ailem, arkadaşları hatta daha kötüsü; J.D. Salinger’ın herhangi bir kitabındaki sarhoş ana babalardan ibaret.

Kokteyl araştırmalarıma ayırdığım gecede bana yardım edebilecek tek bir isim aklıma geldi: Burak Aydın! St. Regis Oteli’nin konsiyerji Burak ile önceden de çokça dışarı çıktık. Kokteyl günlüklerini hazırlarken yanımda ondan daha iyisi olamaz bundan eminim. Burak mesleği gereği şehrin en iyi yeme-içme noktalarını biliyor; ayrıca iyi şaraptan ve kokteylden anlıyor. Daha ne olsun!

Kokteyl ajanlığının ilk dakikalarında, Burak’ı Mimar Kemal Öke’deki otelinden alıyorum ve en yakındaki bara doğru ilerliyoruz…

1. İstikamet
Pop, Nişantaşı

“Sonik Kokteyller”

San Fransisco’ya hoşgeldiniz. Yok, hala Nişantaşı’ndayız ve ilk barımızın adı “Pop”. Son derece Amerikan! Son derece yeraltı barı! Birkaç merdiven iniyor ve kendimizi kırmızı ışıklı karanlık bir odada buluyoruz. Buranın şanslı barmeni Ömer. Foo Fighters’dan David Grohl’a benzettim kendisini. Son derece rahat ve cool duruyor. Başlangıç için doğru yerde olduğumuza varlığı sayesinde ikna oluyorum.

Ömer’e lafı ağzımızda gevelemeden ‘kokteyl’lerden pek anlamadığımızı ama bunun hakkında bir yazı hazırlayacağımı söylüyoruz. Kültürsüzlüğümü yargılamıyor ve hemen eğitime başlıyor!

İlk olarak idrak etmemiz gereken şeyin, bu gece hayatta kalabilmek için ‘insan gibi’ içmek olduğunu anlatıyor bize. Ve gece başlıyor: Ömer bize menüdeki her kokteyli minik tadımlarla sunuyor! Bunun neresi ‘insan gibi içmek’? Neyse ki bu gecenin devamında tanışacağımız barmenler Ömer gibi bonkör olmayacaklar. Neyse ki diyorum, çünkü aksi takdirde zil zurna bir rezalete dönüşebilirdik…

Bir kokteyl sayfası hazırlamanın püf noktasını açıklıyorum: çok da içmemek!

Ömer’in dediğine göre bir kokteyl hazırlamak için elinizde parçalanmış taze meyveler ve “tatlı-ekşi sos” olması gerekiyor. Bu özel ve kendi yaptıkları bir sos. Ekşimiş limon suyuna benzettim ben gerçi…

 

“The Cocktail”
İçindekiler: Vanilyalı vodka, mastika, taze ananas ve maydanoz

Lezzetli ve keskin, hatta çok keskin! Şu çubukla twister dondurmalar gibi bir kokusu var. İşte karakter! Bu tam bir yaz içkisi.

Bu arada “Sonic Highways”i çok izlemiş olsam gerek, Ömer’i David Grohl’a benzetmekten kendimi alıkoyamıyorum. Birazdan gitarını çıkaracak ve şarkı söylemeye başlayacak sanıyorum.

“Forbidden Pear”
İçindekiler: Armut vodkası, taze armut, baharatlar ve lime şurubu

İkinci kokteylimiz huzurlarımıza geliyor! Yasak Armut adına! Biberiye gibi kokuyor. Harika! Bundan 3-4 tane içerseniz jet hızıyla sarhoş olacağınız kesin. Fakat bu da yaz içkisi sayılır. Hani denizden fırlayıp, koşarak bara gittiğinizde isteyeceğiniz cinsten!

Ömer’in hazırladığı her içkinin doğal ve teyze meyvelerle yapıldığını söylemem gerek. Önemli bir detay bu. Ve yüksek kaliteli alkol! Öylesine bir-iki iyi alkol markası değil, en en en yüksek kaliteli alkol! Ada Çayı ile fermente ettikler cinleri ve birsürü enteresan buluşları da varmış. Ben çok anlamıyorum ama Burak büyülenmiş gözüküyor.

“Pop’ta Negroni”
İçindekiler: Gin, Campari, vermut ve ezilmiş vişne

İşte üçüncü iksir. Burak’ın yorumuna katılıyorum: “Bu gerçekten bir James Bond içkisi.” Bu sanırım üç kokteyl arasındaki favorim. Rock’n Roll bir red martini! Erkeksi, hatta oldukça erkeksi. Cin, dilimin arkasında dolanırken, vişneler ucunda kalıyor. Ve hafiften bir Ada çayı tadı; çok özel bir tat, bunu gerçekten denemelisiniz.

Tadımlar bittikten sonra Ömer’e favori barını ve barmenini yani meslektaşını soruyoruz. Cevap hemen geliyor: Alex! Ben de birkaç kez Alex’e uğradım ama ya bira ya da viski içmişimdir. Kokteyllerini hiç denemedim. Burak’la bu geceki istikametlerimizden biri böylelikle belli oluyor.

Not: Ömer’le ilgili korkutucu bir gerçek var. Adam o kadar rahat ve cool ki, bütün gecenizi kendisiyle sohbet ederek ve içerek geçirmeniz olası. Bize çıkar ayak dördüncü kokteyli hazırlamaya çalışıyor. Tanrım, buradan hemen çıkmalıyız! Diğer mekana doğru ilerlerken Pop’ta bir parçamızı bırakıyoruz.

 

2. İstikamet
Union 22, Nişantaşı

“Deneysel Metod”

Bence kokteyl içmek ile ilgili en güzel detay; aynı esnada sigara içebiliyor olmanız. Zaten şeytanın bir bacağını tutuyorsunuz, ikisine tutulsanız ne olur, değil mi? Kokteyl içmek sigaranın çok da kötü bir şey olmadığını hissettiriyor. Union 22’ye yürüyene kadar sanırım ciğerlerimizi solduruyoruz.

Union 22’nun barmeni Serdar Pelister. Bize ilk olarak tam servis hizmetlerinin 2-3 güne başlayacağını söylüyor. Bu sırada da kıpkırmızı bir sos hazırlamakla meşgul. Sonrasında öğreniyoruz ki bu bir amber çiçeği sosu! Serdar’in pür dikkat hali hoşumuza gidiyor.

Serdar bir barmenden ziyade, engin bir filozof havasında. Belli ki yaptığı işi çok ama çok ciddiye alıyor, sohbetimizi de aynı ciddiyetle ilerletiyor. Ona göre içki içmek sadece eğlence ve oyunlardan ibaret değil. Hani şu bildiğimiz karı-kız problemlerinizi çözen ya da dinleyen barmenlerden değil kendisi. Serdar bize uzun uzun bitkiler, baharatlar, özel soslar ve ev yapımı maddelerden bahsediyor.

“Kanlı Nigar”
İçindekiler: Chartruse, Benediction, Gin, Amber Çiçeği ve taze lime

İlk kokteylimizin adı “Kanlı Nigar”! Her şey taze, her şey günlük! Bir şekilde ben fındık kokusu alıyorum bu içkiden ve nedense aklıma Noel geliyor; hatta abartıyorum “Frosty the Snowman” ve “Grinch” filmlerini düşünüyorum. Aslında içkide pek Noel ruhu yok. Zaten adından belli olacaktır, bu kokteyl bildiğiniz kan gibi duruyor. Zaten Serdar’a göre bu kokteyl ‘bir vampirin hayali”.

Ciddi barmenimiz boş zamanlarında evde kendi rakısını ve zencefilini(?) yapıyormuş. Birkaç hafta evinde bulunan “deney” setini, mekanın alt katına koyarak bir labaratuvar yaratıcaklarmış. Serdar bolca seyahat etmiş ve uzun sure Austin, Texas’da yaşamış. Barmenlik işinin ‘rajon’larını da aslında burada öğrenmiş.

“Clint”
İçindekiler: Lagavulin, viski, tarçınlı vodka, kahve likörü ve ev yapımı ballı sos

Serdar’ın bize hazırladığı ikinci içkinin adı “Clint”. Adını Clint Eastwood’dan ve tahtamsı tadından alıyor.

Bu sırada Burak, Serdar’a bu işin püf noktasını soruyor. Serdar’ın cevabı “kendini geliştirmek, denemek, deney yapmak… ve en iyi üzümlerden, en iyi vişnelere her şeyi bilmek” oluyor. Şunu da ekliyor: “Eğer biri için bir içki hazırlıyorsanız, 5 sene boyunca o lezzeti korumanız gerek. Müşteri geri geldiğinde aynı lezzet kalitesini buldurtmak mecburi.”

Serdar şimdiye kadar 11 farklı içki icat etmiş. Bunlardan iki tanesi rakılı. Rakının karıştırılması zor bir içki olduğunun tabii ki farkında, bu yüzden çok fazla deney yapmış. Ömer gibi Serdar da Alex’in büyük hayranı. Alex’i görmek artık farz oldu.

İlk başta ne kadar “kokteyl” ve “barmenlik dünyası”nın ciddiyetinin farkında olmasam da yavaş yavaş bu işe korkunç bir saygı duymaya başlıyorum. Serdar’ın iş ahlakı benim için “deneysel metod” olarak tanımlanabilr. Gözlem ve deney olayı, hani şu ilkokulda öğrendiğimizi gibisinden, en büyük takıntısı Serdar’ın. Bu tutum benim de Burak’ın da çok hoşuna gidiyor. Bu arada Serdar’ın kulakları gecenin devamında çınlayacak.

3. İstikamet
Kozmonot, Nişantaşı

“Bana İsmail De!”

Sıradaki mekanımızın adı “Kozmonot”. Topağacı’nda burası. Eve giderken hep önünden geçtiğim havalı bir mekan. Ne zaman görsem, kalabalık sokaklara taşmış oluyor.

Açık konuşacağım: durum pek iç açıcı değil. Kozmonot’un şef barmen beyi İsmail, bize pek yukarılardan bakıyor. Son derece ‘yoğun’ olması nedeniyle üstü kapalı bir şekilde bizi randevusuz geldiğimiz için haşlıyor. Bu kadar meşgul olmadığı bir zaman tekrar gelmemizi söylüyor. Bu duruma pek sıcak bakamadım çünkü gerçek çalışma saatlerinde ve reel dünyalarında görmek istiyorum barmenleri, programlı ve kurgulu bir şekilde değil. Biraz geriliyorum, en azında 5-10 dakikasını bizimle konuşmaya ayırabilirdi! Burak sanırım benden daha anlayışlı karşılıyor durumu.

Taksi beklerken Burak’la bu yaklaşımı tartışıyoruz. “Yani, evet belki en azından arayabilirdik.” diyor Burak. Bilmiyorum, bence barmen olmanın bir olayı da her durumla başa çıkabilmek. Sonunda Burak’ı da haklı olduğuma ikna ediyorum!

İçki karıştırmak ve barmen olmak arasında bir fark var bence... Kimse üstüne alınmasın ama tüm mesele bu!

4. İstikamet
Delicatessen, Pera

“Ayvalı Jones”

Burak, Pera’da köşede minik ve harika kokteyller yapan bir yer olduğunu söylüyor. Bu defa sanırım biliyorum! Muhtemelen Delicatessen’dir diyorum.

Doğru tahmin! Barmenimizin adı Mali Pişgin. Başta son derece isteksiz duruyor bizimle konuşmaya. Bir başka tür Kozmonot vakası yaşayacağız diyorum içimden. Neyse ki yavaş yavaş açılmaya başlıyor Mali. “Bana 2 dakika verin, şu masalar kalksın, konuşalım.” diyor. Oturuyoruz.

Delicatessen ve benzeri barlarla ilgili bir garip detay hepsinin DJ’lerle pek içli dışlı olmaları. Ve hepsi istisnasız şekilde bangır bangır “disco music” çalıyor. Yanınızdakilerle sohbet etmeye çalıştığınızda bu müzikler fazla bastırıyor.

Acaba müşterilerin gerçekten bir içki sohbeti yapmak isteyebileceklerinden bihaberler mi? Bana bu durum oldum olası garip gelmiştir.

Belki de insanların pek konuşacak bir şeyleri olmadığını düşünüyorlardır…

Neyse, Mali aramıza katılıyor. Ona düşüncelerimi söylüyorum:

“Ben her daim Amerikan barlarını sevdim. Hani şu bir köşede tatlı bir jukebox duranları. Biri zahmet edip para atarsa hafif bir müzik çalar, atmazsa da müzik yoktur. Kimse kimseye karışmaz, oturur içkini içer sohbet edersin.”

Açıkçası ne Burak ne de Mali bana katılıyor. Sanırım kendi barımı açana kadar pek yandaş bulamayacağım bu konuda…

Ben esas konumuz olan ‘kokteyl’lere döneyim. Mali ne içmek istediğimizi soruyor. Gerçekten artık birşey içmek istemiyor olabiliriz. Ona kendi favorisini soruyoruz.

“Quincy”
İçindekiler: Glenmorangie, ayva püresi ve lime şurubu

Mali’nin kendi icadı içkisinin adı: “Quincy”. Tam olarak adının niye bu olduğunu unuttum, ama bariz ayva ile bir ilgisi vardı. Aslında hikayenin devamı da var ama sanırım Mali bu sırrı mezara götürecek. Şunu söylemek zorundayım: “Quincy” bu gece içtiğimiz en iyi kokteyldi. Çok iyiydi! Mali mükemmeliyetin sırrını çözmüş. Burak ona herşeyin göz kararı olup olmadığını sorduğunda cevap vermek yerine utangaç bir tebessüme bürünüyor. Tad o kadar kuvvetli ve hoş ki damağınıza yerleşiyor ve orada kalıyor. Küçüklük aburcuburlarının alkollü versiyonu sanki.

Mali gerçekten iyi bir adam, gözünün içine bakınca samimiyetini anlayabiliyorsunuz. Tüm gözlemlerim neticesinde şunu söyleyebilirim: bu iş deneysellikten geçiyor. Ruhunuzda ve iş ahlakınızda  innovasyon yoksa kısa zaman içinde yok olursunuz!


Son İstikamet
Alex’in Yeri, Beyoğlu

“İsimsiz Bar”

İsimsiz Bar, ya da bilinen adıyla “Alex’in Mekanı” Tünel’de küçük bir sokağın içinde bulunuyor. Burası minicik, karanlık ve son derece karizmatik. Alex’in küçük bir işi çıkmış ve dışarıda, biz de onu beklerken barmen Çağlar’la tanışıyoruz. Çağlar barmen kültürünün yürüyen sözlüğü gibi. 1806’da yapılan ilk kokteylden bile haberdar. Gerçi bu biraz tartışmalı; ‘kokteyl’ kelimesi ilk başta 1798 tarihli bir şiirde kullanılıyordu sanırım.

Yazımı hazırlarken araştırdım: Oxford sözlüğüne göre bu terim 1803’te New York’ta ekleniyor. Herneyse Çağlar muhtemelen haklı. Çağlar’ın kapkalın bir Moleskine not defteri var ve burada barmenliğin püf noktalarını, efsanelerini ve bilgilerini biriktiriyor.
 

“Old Fashioned”
İçindekiler: Portakal ekşisi, karamel ve Jim Beam Black

Kokteyl eğitimize, Çağlar’ın ilk olarak sunmakta ısrarcı olduğu “Old Fashioned” ile başlıyoruz. Buradaki buzlar biraz devasa. Çağlar’ın kadehlere sığdırması için biraz oynaşması gerekiyor buzlarla. “Old Fashioned” ev yapımı şuruplarla yapılıyor. Çok lezzetli de olsa, bir yerden sonra alkollü portakal kokusu bunaltıcı oluyor.

Çağlar’la sohbet etmeye başladığımızda Union 22 barmeni Serdar’ın büyük hayranı olduğunu öğreniyoruz. Kendisini son derece yetenekli ve yaratıcı buluyor. Ve tabii ki ustası Alex’e çok hayran. İki buçuk senedir Alex’le öğreniyor barmenliği. Bu arada “insan gibi içmek” kuralımızı hafiften kırmaya başlıyoruz, çünkü sohbet sırasında Çağlar bize muhteşem kokteyller hazırlamaya devam ediyor. Tom Cruise’un “Cocktail” filminin, barmen olmak istemesiyle bir alakası olup olmadığını soruyorum; kahkahalara kapılıyor ve “kesinlikle hayır!” diyor gülerek.

Çağlar tam bir ataerkil barmen. Küçük sohbetleri, pop kültürü ve fiyakalı bir derinlik algısı var. Patronunuzla sorunlarınızdan hayıflanırken, Çağlar’ın içkilerini içip kendisiyle sohbet etmelisiniz.

Bu sırada tanıdığım birine rastlıyorum: Sean X Yu. Sean’a Alex’i beklediğimi söylüyorum. Çok yakın arkadaşlarmış, ve ona göre de Alex bu mesleğin gurusu. Bu arada Sean’la Jeremy Bentham, John Locke ve Stuart Mill’in “Harm Principle”ları üzerine ayaküstü koyu bir sohbete kapılıyoruz. Uzun süredir tanırım Sean’ı. Ne kadar değişmiş Sean, iyi anlamda! Sohbetten çok keyif alıyorum.

Bu arada Alex’in geleceği yok gibi. Mekan da boşalıyor. Tatlı bir blues gitarı sesi duyuyoruz, ve solist “You Upset Me Baby” söylemeye başlıyor. Kendi kendime gülümsüyorum; daha mutlu olamam!


“Burası bu şehirdeki tek bar…”

Sanırım bu yazıyı tamamlamak için gereken her şeyi yaptım! Hayatım boyunca yetecek kokteyl içtim.

Ve emin olduğum bir şey var: Burak kesinlikle bu araştırmada yanımda olması gereken doğru insandı.

Hiç bilgim olmadığı bir konu ile ilgili yazmak çok hoşuma gitti. Bu araştırma yolculuğu beraberinde bir çok ödül getirdi.
Aslında William Borroughs’dan birkaç öneri ve tavsiye de eklemek istiyordum, ama gecemiz onun doğumgününe denk geldiği hiç bir türlü kavuşamadık.

Bu arada Alex aradı! Çağlar’a numaramı bıraktığımı unutmuşum. Bu yaşayan efsane ile tanışma fırsatını kaçıramam. Araştırma gecemizden birkaç gün sonra Alex’e uğradım mekan tam kalabalık olmadan.


Karanlık ve fırtınalı bir akşamdı, karla karışık yağmur, çirkin bir soğuk. Alex’in Alex olduğunu anlamak zor olmadı. Kızıl saçları ve uzun boyuyla tam bir çatlak profesör havasında. Bana nedense James Joyce’un modern zaman uyarlaması gibi geldi. Kanımız hemen kaynadı!
Alex hani şu ne deseniz koymayan, her şeyden bahsedebileceğiniz tiplerden. Akıllı ama ukala değil.

Adımı önceden çokça duyduğunu söylemesi beni rahatlattı. Ve bakın ne öğrendim: Alex Waldman felsefe ve sinematografi üzerine çift diploma sahibi. Babaannesinin Bloody Mary’sine ulaşmayı amaçlayarak başlamış içkileri karıştırmaya. İlk başta evinde düzenlediği ‘kokteyl geceleri’ daha sonrasında yerini ilk barı “11” ve son olarak “The Bar With No Name”e bırakmış.

Tam olarak ne yaptığıyla ilgili uzunca konuştuk. Alex’e göre küçük derin noktalar var yaptığı işte. Aslında işin düzgün bir biçimde yemek sanatıyla bağlantılı ilerletildiğini düşünüyor. Barmenlik tabii ki teknik bilgiler ve ustalık gerektiriyor. Ama nihayetinde bu bir sanat türü. Denge, tatlı ve ekşinin uyumu öz felsefesi. Alex’e göre bir barmenin ‘adam’ olup olmadığını anlamak için ona “Old Fashioned” ya da “Daiquiri” yaptırmak yeterli. Valla ben ikisinden de pek haz etmiyorum, ama bu cool yaklaşımını sevdim. Sonuçta ‘denge’ sadece sıradan bir isim değil, bir etik.

Usta bir barmen olarak en büyük hüneri nerede görüyorsun dediğimde, cevabı “Çağlar” oluyor. Ne tatlı. Çağlar, Alex’e göre varolan her içkiyi kendisi kadar iyi yapabiliyor. Bana en sevdiği kokteyli söylemesini istiyorum, o da bana aynı soruyla cevap veriyor. Benim tabii pek net bir cevabım yok. Bunun üzerine bana “Woodbridge” deneyip denemediğimi soruyor. Bu bir viskiymiş. “Eğer eşlik edeceksen, denerim.” diyorum.

Alex mekanını herkesin aslında sadece ‘takılmak’ isteyeceği bir yer olarak açmış. Sonuçta barmenlik, evet gastronomik bir yetenek ama aynı zamanda sosyal bir gücü var. Bunu müzik de etkiliyor.  Sohbet ilerlerken farklı kokteyller denetiyor bana.

Madem samimiyeti ilerlettik ve gerçekten Alex bana çok uzun zamandır tanıyormuşum gibi bir hava veriyor, soruyu patlatıyorum:
“Neden herkes buraya hasta oluyor?”
Alex, viskisinden bir yudum alıyor ve sigarasını üflüyor:
“Burası bu şehirdeki tek bar…”

THE PICKS-