Jun 18 2014

Bompass & Parr


Dünyanın en absürt ikililerinden Sam Bompass ve Harry Parr ile tanışın. İkilinin misyonu yedi senedir aynı. Lezzet fantezilerini ve olağandışı senaryoları hayatlarındaki en büyük takıntıyla bir araya getirmek: Jöle.

Heval Okçuoğlu

Eskinin kabul gören, saygı duyulan mesleklerini bir kenara bırakalım. Avukat, doktor ve müdür olmanın dayanılmaz hafifliğinin ‘hızlı ileriye sar’ düğmesine bastığımızda, karşımıza günümüz CEO’ları, kreatif direktörleri ve çağdaş yazarları çıkıyor. Artık yaratıcılığın başrolde olduğu mesleklerin uçsuz bucaksız sahasında çok şaşırtıcı ve daha önce denenmemiş fikirlerden kendilerine başarılı kariyerler edinen akıllı bıdıklar da var. Tıpkı Sam Bompass ve Harry Parr gibi. Kendilerini yemek kültürüne, alkole, lezzete, estetik ve duyumsal her türlü zevke adayan ikili ancak rüyalarda ya da Sofie Coppola’nın ‘Marie Antoinette’ filminde karşılaşılacak sahneler yaratmak konusunda duayen haline gelmişler. Suç ortaklıklarındaki ana silah ise yalnızca ve yalnızca jöle. Birleşik Krallık'ın lezzet korsanlarının projelerini, jöle saplantılarını ve Londra’nın barlarına ait yararlı ipuçlarını okurken çakırkeyif olmamak an meselesi.

Bize biraz geçmişinizi ve Bompass & Parr adı altında nasıl bir araya geldiğinizi anlatır mısınız?

Harry ve ben birbirimizi küçük yaştan beri aynı orkestrada bulunduğumuz için tanıyoruz. Müzik konusunda pek parlak değildik ve yemeğe çok düşkündük. Okuldan kaçar ve tüm okumalarımızı Londra’nın en iyi restoranlarında yapardık. Pek çok diğer fikirlerimiz gibi bu fikir de bir pub’dayken ortaya çıktı. 2007’de Harry ile karlı ve makul işlere sırtımızı döndük ve jöle, sanat ve yemek tasarımı konusunda bir kariyere giriştik. Absürt bir karardı ama şimdiye kadar harika bir macera oldu. Son yedi senedir, nörologlar, yılan oynatıcıları, striptizciler ve patlayıcı madde uzmanlarıyla çalıştık, binaları alkolle doldurduk ve alkollü kokteyllerden bulutlar yarattık. Yarım milyon Londralı için dev bir parti düzenledik...

Yemek tasarımı tam olarak ne içeriyor?

Tanımlamalarla ve nitelendirilmekle pek ilgilenmiyoruz. Bizim için en önemli şey, muhteşem bir iş ortaya koymak. Artık yaratıcılığın bir sınırı yok. Elbette bu durum karmaşık ve gergin bir hayata sebep olabiliyor. Çok rekabetçiyiz ve bu da tüm aşçıları, mimarları, tasarımcıları, sanatçı, fotoğrafçı, sanat yönetmenleri ve küratörleri bizim için potansiyel rakipler haline getiriyor.

Yemek, mimari ve sanat arasında kurduğunuz ilişkiyi açıklar mısınız?

Öncelikle jöle yapmak için CAD tasarımı ya da hızlı prototipleme gibi mimari teknikleri kullandığımızı söylemeyelim. Dürüst olmak gerekirse kalıp yaptırmaya maddi gücümüz yetmediği için buna başlamıştık. Şimdi yemekle mimari bir boyutta ilgileniyoruz. Saatte 12000 litre çikolata akıtan şelaleler gibi ya da tarihi SS Great Britain gemisinin etrafını 50 ton misket limonlu jöleyle kaplamak gibi projeler yaratıyoruz. Artık jölenin de ötesine geçip daha geniş çaplı bir mimari yemek ustalığına doğru gidiyoruz. Son projelerimizden biri Guinness birası içindi ve her sene 1.4 milyon kişi tarafından ziyaret edilen Dublin Storehouse’da kalıcı bir mimari eserimiz mevcut.

Jöle yaratıcılığınızla nasıl örtüşüyor?

Senelerce jöleyle uğraşmaktan öğrendiğimiz şey, insanları yemekle ne kadar çok etkileyebildiğimizi ve herkese yemek sanatıyla ilgili olağanüstü bir tecrübe sunabildiğimiz gerçeği oldu. Hala pek çok kişinin bayıldığı bu farklı yaklaşımla her yemeğin son servisinde bir galaksi büyüklüğünde jöleler sunuyoruz.

Favori projeniz hangisiydi?

Favorilerimizden bir tanesi ‘Alcoholic Architecture’ adını verdiğimiz, içinde yürümeyi mümkün kılan cin tonik bulutu. Bu nefis içkiyi bir mekana uygulamak, devasa bir yaşanabilir ortama çevirmek, tat bazlı avantajlarını keşfetmek harika bir tecrübeydi. Fark ettik ki, sıradışı ortamlar kabul gören sosyal bariyerleri hemen kırıyor ve ziyaretçiler yoğun bir tecrübe yaşamanın etkisiyle hemen kaynaşıyorlar. Bir sonraki projemiz için de çok heyecanlıyız. Şu an yeni projemiz olan ‘Gurme Küveti’ ile meşgulüz. Shoreditch House Pool’da küçük bir bot filosu ve yüzen bir bara eşlik eden, gurme işi bir kahvaltı menüsü sunuyoruz. İnsanların balıklarla ilişkisi düşündüğümüzden daha fazla, iki canlının kanında da deniz suyundaki tuz aynı oranda mevcut. Sudaki atalarımızla kaynaşmak değişik bir deneyim olacak. New York’ta ise Museum of Sex’te FUNLAND’i açıyoruz. Oldukça skandal bir proje. Panayırlarla erotizm arasındaki ilişkiyi, yarattığımız bir enstalasyon ile keşfediyoruz. National Fairground Archive’ın profesörü Vanessa Toulmin bize kültürel içerik konusunda çok yardımcı oldu. Bu çılgın proje entelektüel kişiliklerin jöleden yapılmış göğüslerin üzerinde neşeyle hoplayıp zıplamasını ve cinsel organlardan oluşan bir dağa tırmanmasını sağlayacak, yalamak serbest!

En sevdiğiniz tatlar neler?

Sürekli değişiyor. Şu an ‘tarap’, ‘bullock’s heart’, ‘atemoya’, ‘pitabu’ ve ‘cainito’ gibi İngiltere’de bulunmayan egzotik meyvelere kafayı takmış durumdayız. Ayrıca, meyve salatası düşkünleri için ‘Tutti Frutti with Bompass & Parr and Friends’ adında bir yemek kitabı yayınladık. Bazen zor bir günün ardından Boulevadier kokteyli içmeyi severim; Campari’nin burbonla birleşimi ve tatlı vermut tadının eşsiz karışımı....

Eğer şansınız olsaydı kiminle çalışmak isterdiniz?

Kahramanlarımızın çoğu ve beraber çalışmak istediğiniz pek çok isim maalesef artık hayatta değil. Yine de iletişime geçip, bir proje gerçekleştirmek istediğim kişi yemek tarihi dehası Ivan Day. Hayatta olmayan kişiler ise, korku filmi aktörü ve eksperi Vincent Price, şovmen ve deniz kızı taciri PT Barnum, dağcı, satanist ve miksolojist Aleister Crowley ve ünlü Viktoryan şef Alexis Soyer olurdu.

Londra’daki favori mekanlarınız hangileri?

Bu konuda size kokteyller için harika ipuçları verebiliriz çünkü işimiz bu... ECC, şehrin en yetişkin kokteyllerini yapıyor. ‘Miksolojist’ zırvası değil. Beş tane daha kokteyl ısmarlamanıza sebep veren heyecan verici tatlardan bahsediyorum. Tek sorun ayakta durmak.

Hawksmoor: Neredeyse her kokteyl jöleye dönüştürülebilir. İlham almak için en iyi kokteyl barlarına gidiyoruz. Hawksmoor’un miksolojisti Nick Strangeway inanılmaz kokteyller hazırlıyor. Bazı alkollü seçimlerin içinden ağaçlar fışkırıyormuş gibi görünüyor ve hepsinin ihtişamlı ve tarihi bir öyküsü var. Biftekleri de Londra’nın en iyilerinden. Bir kutlama yapmak istediğimizde hep buraya gideriz.

Zetter Townhouse’daki bar, Amazon’da mineral kaynaklarını patlatan serseri bir babalığı ziyaret etmeye gelmişsiniz gibi hissettiriyor. Batan gemilerden şampanya şişeleri araklıyor ve fillerle yarışıyormuşsunuz gibi.

Trader Vic’s tam bir saçmalık ama çok eğlenceli. Tiki kültürüyle bağdaşan içkiler oldukça sert ve önlerinde saygıyla eğilmeye değer. Tiki tarzı çok gülünç olsa da bar aklı bir karış havadaymış gibi olan kişilerle dolup taşıyor, bambu dj kabini ve tavandan sarkan botlar da cabası.

Savoy Hotel’deki The American Bar hep keyiflidir. Neredeyse 100 yıl önce açılan bu mekanın şimdiye kadar yalnızca altı tane baş barmeni olmuş ve her daim Londra’nın en şaşalı partilerine ev sahipliği yapan bir yer olarak kalmış. 1905’de otel bir ziyafet için su altında bırakılmış ve misafirler 4000 Venedik fenerinin ve 12000 karanfilin altında kıyıya demirlenmiş bir gondolda oturmuş. Tatlı ise bebek bir filin sırtında sunulmuş.

Mutfakta mutlaka sahip olunması gereken üç gereç nedir?

Bizim durumumuzda jöleleri saklamak için buzdolapları, endüstriyel tüp presleri ve aşçılık senaryolarında sürpriz bir şekilde çok işe yarayan koli bantları.

THE PICKS-