Dec 29 2015

Christian Aarø Mortensen


Kopenhaglı ünlü işletmeci ve sommelier Christian Aarø’ya göre iyi bir restoranın ve yeme deneyiminin sırrı “günlük koşuşturma ve uğraşların unutulduğu keyifli bir zaman boşluğu” yaratabilmesinde.

Itır Yıldız

Kopenhag’ın yeme-içme sahnesine son yıllarda damgasını vuran iki mekan var: AOC Restaurant ve No.2. 17. yüzyılda inşa edilmiş bir mahzenin içinde yer alan AOC rüştünü çoktan ispatlamış ve iki Michelin yıldızını yakasına takmış; süslü ifadelere yer vermekte bir sakınca yok, çünkü burada yaşayacağınız, deyim yerindeyse, tam bir gastronomik şölen. No.2 ise 2014 yazında kapılarını açtı. Tıpkı öncüsü AOC gibi No.2 de yerel ve mevsimlik ürünleri müthiş şarap eşleştirmeleriyle birlikte sunuyor. Başarısının sırrı belki biraz da burada, her iki restoranın da kurucusu olan Christian Aarø Mortensen aynı zamanda ödüllü bir sommelier. Kuzeylilerin mutfağını, restorancılık ‘felsefelerini’ ve Nordik akımının yükselişini bir lokalin gözünden tanımaya çalıştık.
 

Çok kısaca kendinizden ve meslek hayatınızdan bahseder misiniz?

Üç kez Danimarka Şampiyonu, bir kez de Nordik Şampiyonu seçilmiş bir sommelier’yim. Daha sonra geleceğin sommelier’lerini mümkün olan en iyi şekilde eğitmek için Danimarka Sommelier Topluluğu’nun başına geçtim. Aynı zamanda iki Michelin yıldızlı AOC Restaurant’ın ve onun biraz daha rahat ve hafif versiyonu olan No.2’nun kurucusuyum.

No.2 nasıl doğdu, ardındaki fikir neydi?

İlk etapta aklımızdaki AOC Restaurant’ın sevgili konuklarına, bu ana restorana kıyasla daha rahat, tadım menüleri almak zorunda kalmadan vakit geçirebilecekleri ve sıklıkla uğrayabilecekleri bir alternatif sunmaktı. Kopenhag Limanı’nda, Black Diamond’un hemen karşısındaki, şehrin en büyüleyici manzarasına bakan bu aydınlık mekana rastlamamız da aynı zamana denk geldi.

Yemekten şaraba ve mekanın atmosferine kadar, AOC ve No.2’da yeme deneyiminin anahtarları neler?

Benim için bir restoranı oluşturan, mekan sahibinin güzel bir anın nasıl olabileceğine dair geliştirdiği kişisel vizyonudur; mekan günlük koşuşturma ve uğraşların unutulduğu keyifli bir zaman boşluğu yaratabilmelidir. Aromalar, izlenimler, anlar ve hazla örülü, konuklarımızın hayatlarında bir değişiklik yarattığını umduğumuz kişisel bir film sahnesi... AOC Restaurant’ı ve No.2’yu ziyaret edenler bunu göreceklerdir zaten.

AOC Restaurant, Kopenhag


Bir sommelier olarak Nordik mutfağını şarapla nasıl eşleştiriyorsunuz?

Nordik mutfağı çok net ve temiz, gerek lezzette gerekse renklerde. Dolayısıyla şarap eşleştirmesinde de bu özelliklerin öne çıkması önemli. Almanya, Avusturya gibi serin iklimlere sahip bölgelerin şarapları Nordik mutfağına daha çok yakışıyor.

Nordik mutfağı trendiyle ilgili düşünceleriniz ve gözlemleriniz neler? Sizce neden günümüzde bu denli popüler? 

İlk olarak, hiç şüphesiz Noma’nın baştan ayağı yepyeni bir mutfak dili yaratmasının ve restoranın dört yıl boyunca Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde ilk sırada olduğu tartışmasız başarısının bunda payı var. İkinci neden, Kopanhag’da ve Danimarka’nın geri kalanında bu başarıyı devam ettirecek nitelikte çok yetenekli şeflerin yetişiyor olması. Bana kalırsa, sadece kalite bütünlüğüne bakarak Kopenhag’da dünyanın en ilginç yeme-içme sahnelerinden birinin geliştiği görülebilir; yalnızca Michelin yıldızlı restoranlar değil ‘günlük’ restoranlar dahi çok özenli ve titiz bir işçilikle çalışıyor.

AOC Restaurant’ın ve No.2’nun menülerinde en çok hangi kalemleri önerirsiniz?

Tadım menülerimiz, mutfaklarımız hakkında iyi bir fikir veriyor. Ancak yalnızca bir yemek seçeceksem bu, AOC Restaurant’ın menüsünde yer alan ardıç odununda pişirilmiş kalkan balığı olur. Şef Søren Selin’in oyuncu aşçılığının müthiş bir imzasıdır.

No.2, Kopenhag
 

Dünyanın başka şehirlerinde sevip önerdiğiniz restoran ve barlar hangileri?

Bilbao’nun hemen çıkışında yer alan Azurmendi şu sıralar en ilginç yeme-içme mekanlarından biri; özellikle öğle yemeği için tavsiye ederim. Yemeklerin lezzetinden servise, mekanın güzelliğinden gördüğünüz muameleye kadar başlı başına çok hoş bir deneyim. Barlara çok takılan biri değilim, fakat San Sebastián’daki tadım menüsü de servis eden Rekondo adlı şarap evinin eşsiz bir mekan olduğunu söyleyebilirim.

Favori tatil destinasyonlarınız?

Bordeaux, Wachau ve San Sebastián.

Son olarak, Kopenhag’ın saklı güzellikleri neler? Bir lokal olarak bizimle bu şehre has neleri paylaşırsınız?

Ortadoğu mutfağı! Kısmen başarısız göçe dair en iyi şey bu sanırım. Birkaç sayılı yerli mekanın yanı sıra bu yabancı sokak yemeklerinin kalitesi bizimkinin katbekat ötesine geçer. Nørrebro’daki King of Kebab, Nørrebro dışındaki Kösk Kebab ve Vesterbro’daki Kebabistan’ı tavsiye ediyorum.

THE PICKS-