Apr 08 2015

Luke Dale Roberts


İş yemek kültürüne geldiğinde sınırlara inanmayanların şehri Cape Town’da vizyoner bir yıldız-şef!

Su Sonia Herring

> Bone Magazine’in Nisan sayısının ana dosya konusu, doğa harikası Cape Town’da dikkatimizi en çok çeken noktalardan biri de şehrin yeniliklere açık ve sürekli gelişim halindeki yeme-içme kültürü olmuştu. Bu akımın önde gelen mekanlarından The Test Kitchen’ın yaratıcısı ödüllü şef Luke Dale Roberts ile yoğun programında boşluk bulup yüzyüze konuşamasak da, hemen dönüşümüzde yaptığımız sohbet, Güney Afrika’nın neden böylesi insanlar ve mekanlar için bir çekim merkezi olduğunu ve bir dahaki ziyaretimizde Roberts’tan ne gibi sürprizler bekleyebileceğimize ışık tuttu.

 

Her geçen gün yıldızı daha parlayan Old Biscuit Mill’de mutlaka görmeniz gereken diğer yerler ve tatmanız gereken lezzetler için ise Nisan sayımızı kaçırmayın.

 

Bize biraz aşçılık geçmişinden bahseder misin?

İngiltere’de doğdum büyüdüm, annem İsviçreli bu nedenle ilk işim de İsviçre’de idi dolayısıyla oldukça sert, disiplinli bir aşçılık eğitimi aldım ve tabii bu yemek yapma stilimde de kendini gösteriyor. İsviçre sonrası bir dönem Londra’da çalıştım, sonrasında yaklaşık dört buçuk yılımı Asya’da geçirdim. 2006’dan beri de Güney Afrika’da yaşıyor ve çalışıyorum.

The Test Kitchen’ı açarken bu çapta bir başarı hayal etmiş miydin?

Açıkçası zamanla bu noktaya geldi, amacım haftanın birkaç akşamı açık olan ufak bir restoran açmaktı. Zamanla beklentilerimin çok üzerine çıkarak inanılmaz bir başarıya ulaştı.

Sence Test Kitchen neden bu kadar kısa sürede bu denli başarılı oldu?

Olağan dışı bir proje olduğuna inanıyorum; atmosfer, tasarım, yemekler, hepsi kendine özgü. Tabii işimize kattığımız deneyimin de etkisi yadsınamaz.

The Pot Luck Club projesi nasıl gelişti? Old Biscuit Mill’de ikinci restoranı açma fikri nasıl oluştu?

Aynı anda iki mutfakta birden çalışabilmek ve iki mekana da hakim olabilmek için The Pot Luck Club’ı The Test Kitchen’ın hemen yanına açtık. Pot Luck’ı TTK’dan bir buçuk sene sonra açtım çünkü farklı bir konsept denemek istiyordum. İlerleyen zamanlarda ev sahiplerim çatıdaki alanı da teklif etti ve neden olmasın diye düşünerek kabul ettim.

Bir yer daha açma planı var mı yoksa bir süre duracak mısın?

Yine Old Biscuit Mill’de ufak bir projem daha olacak, doğal ve fermente yiyecekler üzerine; salamlar, peynir çeşitleri, biralar, etler, şaraplar üzerine yaratıcı denemeler...

Yemeklerini daha önce tatmamış birine tarzını nasıl tarif edersin?

Tarifi biraz zor çünkü sıklıkla değişiyor ama modern ve küresel diyebilirim –son zamanlarda Güney Afrika etkileri altındayız mesela.

Güney Afrika demişken, yeme içme kültürü ve alışkanlıklarıyla ilgili neler söyleyebilirsin?

Yeme içme sahnesinin kesinlikle gelişmekte hatta evrimleşmekte olduğunu söyleyebilirim, iyi şeflerin sayısı giderek artıyor. Asıl değişikliği yemeğe olan sıradışı yaklaşımın yarattığını düşünüyorum, diğer ülkelerden farklı olarak. Güney Afrika fazla geleneksel olmadığı için değişik tarzlarla denemeler yapmak için daha çok fırsat var şefler için.

Önümüzdeki yıl yeme trendlerinde neler bekleyebiliriz?

Bence herşey iyice sürdürülebilirlik, aşçılığa etik yaklaşımlar ve yediklerinizin nasıl, nereden geldiğini bilmek üzerine yoğunlaşacak. Ve insanlar kendi evlerinde gibi hissedecekleri yerlere, mutfak ve restoran ile daha kişisel, interaktif ilişkiler kurabilecekleri yerleri tercih edecekler.

Asla pişirmem veya yemem dediğiniz birşey var mı?

Bilmiyorum, genelde kendimi kısıtlamamaya çalışıyorum ancak fast food pişirmeyeceğim kesin.

Favori lezzet kombinasyonun ne?

Özellikle bir favorim yok ama bu sıra incir yapraklarıyla birçok deneme yapıyorum. Önce incir yapraklı dondurmayla başladım, şimdi yalnızca tatlı değil ana yemek çeşitleri de eklendi.

Güney Afrika’da yaşamanın en sevdiğin yanları neler?

Ülkenin kendisini seviyorum hayatımda gördüğüm en güzel yerlerden biri olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Dağlarını, okyanusu, ormanları çok seviyorum ayrıca boş zamanlarımda sörf yapmaktan inanılmaz keyif alıyorum, yürüyüşler de apayrı bir keyif benim için.

Cape Town’daki en sevdiğin bar ve restoranlar hangileri?

Chef’s Warehouse gözde mekanlarımdan, Stellenbosch’daki Jordan ve Karma’da yemek için sık uğrak noktalarım arasında. Barlara gelince, Orphanage çok cool. Son olarak plajlar arasında Saint James gibi suyun nispeten daha sıcak olduğu sahilleri tercih ediyorum.

THE PICKS-