Jun 04 2013

Wolvesmouth


Los Angeles’lı şef Craig ‘wolvesmouth’ Thornton ile underground yemek kulübü, sanat eserlerine taş çıkartan tabak süslemeleri ve çağdaş yemek trendleri hakkında konuştuk.

Heval Okçuoğlu

Her şehirde rezervasyon yaptırmanın neredeyse imkansız olduğu hip mekanlar var. Üç sene önce mütevazı bir çatı katında başlattığı gizli yemek kulübü projesiyle tüm gurmeleri, yemek meraklılarını ve endüstri profesyonellerini etkileyen Craig ‘Wolvesmouth’ Thornton, şu sıralar Los Angeles’ın en çok konuşulan isimlerinden biri. Rezervasyon listesi dolup taşan ise bir restoran değil, müzik, sanat ve yemeği bir araya getiren bir akşam yemeği partisi. ‘Wolvesden’ ismini verdiği mekanda, her biri ayrı birer sanat eseri olarak kabul edilebilecek güzellikte tabak süslemeleriyle yemeklerini sunan genç şef, alternatif ve underground yaşam tarzıyla lezzeti ve dokuları tekrar yorumlama konusunda bir uzman. Wolvesmouth’un özel yemek gecelerine katılmak için websitesinden başvuru yapmak ve e-posta listesine üye olmak gerekiyor. Thornton, yüzlerce başvuru arasından yemek masasında iyi bir insan profili dengesi oluşması için özel bir eleme yapıyor, ne de olsa projesi sosyal dinamikler üzerinde bir deney. Maksat farklı insanları birbirleriyle ve bu insanları da farklı tatlarla tanıştırmak. Alternatif kalmayı başarabilen ve aynı zamanda The New Yorker ve New York Times gibi yayınlar sayesinde meşruiyet kazanan nadir bir proje olarak Wolvesmouth, yakında bir restoran olarak faaliyet göstermeye başlayacak. 2014 yılının ocak ayında açılacak yeni mekanıyla Thornton, hem çok daha farklı kitlelerin ilgisini çekecek hem de lezzet ve süsleme havuzuna yepyeni ve cool seçenekler ekleyecek.

 

Takma adınız ‘wolvesmouth’ ne anlama geliyor?

İsmim kurtlara olan sevgimden ve kurtların dünya ile olan iletişiminden geliyor. Yemek kültürüyle hiçbir ilgisi yok. Kulağa biraz agresif geliyor ve metal grubu adını andırıyor. İstediğim şeyleri kafama estiği gibi yapmam konusunda bir hatırlatma...

 

Yemek alanına yönelme sebebiniz ne?

Kulağa ne kadar garip gelse de, aslında yemek beni seçti, ben yemeği değil.  Mutfaktaki kaosu ve problem çözmeyi seviyorum. İnsanları beslemek hoşuma gidiyor.

 

Bize Wolfsden’den bahseder misiniz? Nasıl bir yer?

Wolfsden büyük ve açık bir çatı katı. Eski stil tuğlalar ve büyük ahşap sütunlarla kaplı. Duvarları kaplayan pek çok sanat eseri ve rastgele yerleştirilmiş doldurulmuş hayvanlar var.

 

‘Geçici’ restoran tecrübenize Los Angeles’ta gizli akşam yemekleri düzenleyerek başladınız. Projenin nasıl geliştiğini anlatır mısınız?

Bu fikir 7 sene önce doğdu ve zaman buldukça uğraştığım bir projeye dönüştü. Wolvesmouth deneyinin bugün var olmasının arkasında problemleri çözebilmek ve 7 senedir hiç durmadan gelişmek yatıyor. Her şey yeni yemek fikirlerini denemek ve test etmek üzerine başladı ve bugün kendimi içinde bulduğum duruma dönüştü.

 

‘Pop-up’ yemek tecrübeleri insanların yemek alışkanlıklarını değiştiriyor mu dersiniz? Eğer öyleyse, ne yönde bir değişimden bahsetmek doğru olur?

‘Pop-up’ yemek tecrübeleri alışkanlıkları değiştirmiyor, yalnızca bazı şeflerin misafir şef serileriyle yaptıklarını öne çıkarıyor. Bu tarz tecrübelerin yemek kültürünün kabul görmeye başlayan bir parçası olduğuna inanıyorum. İnsanlar çok fazla yatırım yapmadan yeni konseptler deniyor ve sonunda daha iyi bir iş ve ürüne sahip olabiliyorlar. Bu gibi projelerin doğru yapıldığında yaratıcılığı ve uygulamayı daha da arttırdığını düşünüyorum.

 

İşinize neler ya da kimler ilham veriyor?

Pek çok farklı kaynaktan ilham alıyorum, söylemesi zor. Canlı renklere hayranım ve resim sanatı çok ilham verici. Bir albümün şarkı sıralaması gibi basit şeylerden bile etkileniyorum. Ağır bir şarkıyla başlayıp, daha sonra ağırlaşan ya da yavaşlayan şarkıları dinlemek menü tercihimi etkiliyor. Oregon’da ormana gitmeyi ve kafamda oluşan sessizliğin tadını çıkarmayı, zihnimi fikirlerle doldurup eve dönmeyi seviyorum çünkü reklamlara, e-postalara, kısa mesajlara, televizyona boğulmuş durumdayım.

 

Yemek felsefeniz nedir?

Önce tat ve doku. Hafiflik, renkler, denge.

 

Yemeklerinizi tabakta sunma biçiminiz dahice. Bu fikri nasıl edindiniz?

Tabakların güzelliği yemeklere bir enerji ve hareket ruhu katmaya çalışmaktan geliyor. Renk tabakların çok önemli bir parçası ama asıl yakalamaya çalıştığım şey hareket ve bu hareket hissini yansıtmak. Çoğu zaman içimden geleni yapıyorum. Bazen kullanacağım tabakları bile vakti gelmeden planlamıyorum. 20 kişilik bir yemek hazırlarken, yemeği tabaklara koyma anı geldiğinde karar veriyorum. Her yemeği tabaklara  yerleştirirken de son rötuşları veriyorum.

 

Tabakların güzelliğinin yemek tecrübesini gölgeleyeceğine dair bir şüpheniz var mı?

Hayır, bence olsa olsa yemek tecrübesine daha fazlasını katıyor olabilir. Masada oturan insanların birbirleriyle bağ kurması için yeni bir açılım olduğunu düşünüyorum.

 

Sizce şu an çağdaş yemek kültürünü belirleyen trendler neler?

Gerek evde gerek dışarıda yemek söz konusu olduğunda, şu anki trendler, insanların daha iyi kalitede şeyler tüketmesine yönelik. Organik pazarlarda görülen insan sayısı her gün artıyor. Satın aldıktan iki ay sonra son kullanma tarihi gelen gereksiz materyaller kullanmak yerine, yemek yapma tecrübesinin kendisi artık insanların sürdürdüğü yaşam tarzının çok daha büyük bir parçası.

 

Yemek pişirmek hakkında insanların ne gibi yanılgıları var ve bunu nasıl değiştirmeyi düşünüyorsunuz?

En büyük yanılgılardan biri, işi basit tutmanın harika sonuçlar vermeyeceği düşüncesi olabilir. Bunu sık sık duyuyorum: “Bu o kadar basit ki, yaptığınız diğer şeyler kadar iyi olamaz.” Eğer vakit harcarsanız ve iyi malzemeler bulursanız, bir iki de iyi teknik öğrenirseniz, ızgara ya da salata sosu gibi temel şeyleri kavrarsanız, bunları iyi bir ürünün ya da etin üstüne koyduğunuzda harika sonuçlar alabilirsiniz.

 

Temel malzemeleri bir kenara bırakırsak, herkesin mutfağında olması gereken farklı bir malzeme var mı?

İyi bir açık mutfak inşa etmek, yemek pişirmenin yüzde 80’ini çözer. Bu ne zaman temel öğeleri kullanacağınızı bilmekle ve mutfağınıza neler eklemeyi istediğinizle alakalı bir durum. Yemeği sunmadan önce malzemenin üstüne sıkacağınız limon her şeyi değiştirebilir. Tuzu ve şekeri uygun şekilde kullanmak da öyle. Bunlar fazla sayıda malzeme kullanmaktan daha önemli şeyler.

 

Günümüzün ünlü isimlerinden hangisi için yemek pişirmek isterdiniz? Tarihten bir figür de olabilir...

Hayatta olan bir kişi seçmem gerekirse Tom Waits. Onun müziğiyle anlattığı hikayeleri, canlı şarkı sözlerini ve eklektik sound’unu seviyorum. Müziği çok seviyorum ve Waits en sevdiğim müzisyenlerden biri. Eğer birini yaşama döndürme şansım olsaydı muhtemelen komedyen Bill Hicks ya da filozof Alan Watts olabilirdi. İkisinin de - farklı şekillerde de olsa - müthiş öngörülere sahip olduğunu hissediyorum.

 

Los Angeles’ta  ne yapmalı, nereleri ziyaret etmeli?

Bu aralar L.A. yemek için en heyecan verici yerlerden bir tanesi; o yüzden yemek ortamına mutlaka göz atılmalı ama elbette ücretsiz etkinlikler de kaçırılmamalı. Griffith Gözlemevi’ne doğru yürüyüş yapmak, The Getty Museum’daki harika eserleri görmek, Venice’in ahşap kaldırımında dolaşmak ve garip, etkileyici insanları izlemek, Farmers Market’ta vakit geçirmek bu şehirde yapılması gereken şeylerden bazıları...

 

Şu an üzerinde çalıştığınız, ileriye dönük projeleriniz neler?

Şu sıralar L.A’de hızlı ve sıradan bir konsepti olan bir yer üzerinde çalışıyorum. Ayrıca bu yaz New York’a gidip, orada yemekler pişireceğim. Umarım yakın zamanda ülke dışına çıkıp, sonbaharın sonunda yeni yerimiz açılmadan farklı lezzetlerden ve dokulardan ilham alabilirim.

THE PICKS-