Search

ART & DESIGN FASHION TRAVEL CITY GUIDE INTERVIEWS AGENDA
Cuma 10 Nis | Carlos Gaytán

Esin kaynağı; Meksika

Cuma 10 Nis | BY LARA AKYEL

SHORT PROFILE

Name:Carlos Gaytán

Yolculuk Meksika’ya; bu kez gündemimizde ülkenin sevilen mutfağı var. Karşımızda ise hayatı köklerinden aldığı ilhamla anlamlandıran Tzuco’nun Meksikalı ünlü şefi Carlos Gaytán.

Meksika mutfağını nasıl anlatırsın?

Meksika, dünyada en iyi bilinen ve en sevilen yemekleri barındıran mutfaklardan birine sahip. Bu mutfak canlı, otantik ve çeşitli; arkadaşları ve aileyi bir araya getirmekte üstüne yok. 

Bu mutfaktan, senin için anlamı olan bir yemek söylemeni istesek...

Tamal nejo kesinlikle. Bir çeşit hamur olan masa’nın mısır kabukları ya da muz yapraklarıyla buharda pişirilmesi ile elde edilen leziz bir iç harca sahip bir yemek, tamal nejo. Doğduğum şehir, Guerrero’da tamal nejo’nun iç harcı genellikle yeşil biber ve balkabağı çekirdeklerinden hazırlanan mole verde ile tavuktur. Annem, Doña Teté, öğle yemeğinde abilerim ve benim için sık sık tamal nejo hazırladığı için anlamı başkadır. 

Şef olmaya nasıl karar verdin?

Genç yaşta yemek yapmaya aşık oldum. Annemle birlikte, ailemizde nesilden nesile gelerek bize ulaşan tarifleri yapmaya ve üzerine koyarak mükemmelleştirmeye çalışırken birçok farklı lezzetle tanıştım. 20 yaşımda, yeni bir maceraya atılma arzusuyla Chicago, Illinois’e gittim. Bu yolculuğun hayatımda böyle büyük bir değişime ilham olacağını ve gastronomiyle kurduğum bağı bir kariyere dönüştürmeme olanak tanıyacağını hiç düşünmemiştim. 

Kariyer yolculuğum Sheraton Shore Hotel ile başladı, bulaşıkçı ve aşçı olarak çalıştım. Kısa zamanda yükseldim, Union League Club of Chicago’da başlangıç ve soğuk yiyeceklerden sorumlu garde manger ve banket şefiydim. Sonrasında eyaletin önemli restoranlarından Bistro Margot’un şefi, sektörün saygın figürlerinden Dominique Tougne’ın kanatları altına girdim. Orada mutfak şefi olarak çalışmaya başladım ve Fransız tekniklerine duyduğum ilgiye odaklanma fırsatı buldum. 

Evden uzakta, tek başıma sürdürdüğüm hayatım her zaman çok kolay değildi. Birçok engele rağmen, baş koyduğum bu dikenli yolu tırmanmaya niyetliydim. Çabalarımın sonuç vermesiyle, hayallerimi gerçekleştirip ilk restoranım Mexique’i açtım. Köklerim ve Fransız tekniklerini buluşturduğum restoranımla, Michelin yıldızı kazanan ilk Meksika doğumlu şef oldum. 

Tzuco’ya gelecek olursak...

2018’de, Mexique’i kapattım, evime dönüp köklerimle kurduğum bağı tazelemek istedim. Chicago’ya yeniden döneceğime söz vererek, Meksika’ya döndüm. Burada geçirdiğim vakit terapi gibiydi. Pişirdim, yerel tariflere odaklandım, seyahat ettim ve yeni projeler üstünde çalıştım; bu yolculuk köklerimi yeniden ve daha derinden keşfetmemi, bana kalan mirası daha net görmemi sağladı. Aradığım şeyi bulmuştum. 

Tutkumu, memleketimin hikayeleriyle özdeşleştirmiştim; köklerimin bugün olduğum kişiye ve geldiğim nasıl etki ettiğini görmüştüm. 2019’da verdiğim sözü tutarak Chicago’ya döndüm, üstelik elim de boş değildi. River North’da açtığım restoran, “Náhuatl huixochin”den türeyen, bol dikenli bitki anlamına gelen, Tzuco-from Huitzuco, Meksika’nın renkli lezzetlerini, senelerdir üzerine çalışarak belli bir mertebeye ulaştığım, rafine Fransız mutfağının teknikleriyle buluşturuyor. Restoranda sunduğum Tales of Carlos Gaytán, imza stilimi daha görünür ve saf halde tecrübe etmek için yarattığımız bir konsept. 

Günümüze dönersek, karantina sırasında en çok ne pişiriyorsun?

Doğup büyüdüğüm memleketimin yerel reçetelerini pişiriyorum sık sık; beni çocukluğuma döndürüyor, aileme yakın hissediyorum.

Salgın sona erdiğinde, yiyecek ve içecek endüstrisini neler bekliyor? 

Hiçbir şey eskisi gibi olmayacak. Birçok restoran uzun süre sıkıntı çekecek, bazılarıysa ciddi bir destek almadan bu krizi atlatamayacak. Endüstride birçok kanun ve kuralın değişmesi gerekiyor bana kalırsa.

Bu dönemde, evlere ve arabalara servis ciddi önem kazandı. Hayat biraz daha normale döndüğünde de, satışların çoğunlukla paket servis odaklı olacağını düşünüyorum. Satılan ve sunulan ürünün güven vermesi, her zamankinden daha önemli olacak. Bildiğimiz haliyle gıda alışveriş değişimden geçecek; pazar yerlerinin ve marketlerin satışları sundukları çok yönlü kanallara bağlı olacak bence. 

Son olarak, yakın gelecekte evden yemek kursları düzenlemek ya da sosyal medya üzerinden tarif paylaşımı gibi online etkinlikler organize etmek önemli aktivitelere dönüşecek.  

İşleyiş biçimimizi her gün değiştiriyor, adapte ediyor ve güncelliyor olsak da, şu anda içinde olduğumuz bilinmezlik nedeniyle gelecek günler için daha kapsamlı bir öngörüde bulunmak hayli zor. 

Bu salgın tüm dünyada neyin fark edilmesini sağladı dersin?

Aslında ne kadar korunmasız olduğumuzu ve politik liderlerin savaşlara ve silahlara para harcamak yerine, sağlık sektörüne ve medikal sistemlere odaklanarak, bu yönde yatırım yapmasının ve teknolojiyi bu alana kanalize etmesinin ne kadar gerekli olduğunu gördük. 

bone magazine okuyucularına bir mesajın var mı? 

Ne kadar güçlü ve dayanıklı olduğumuzu gösterme zamanı. Duyarlı olalım ve birbirimizle iş birliği yapalım; ne de olsa hepimiz aynı gemideyiz. 

Son olarak sevdiğin bir tarifi bizimle paylaşır mısın?

Tabii, karides ve guajillo biberli aguachile tarifi şöyle;

Malzemeler:

1 kg ayıklanmış karides

10 adet guajillo biberi

1 kg ince dilimlenmiş kuru soğan

1 adet ince dilimlenmiş kırmızı soğan

2 baş sarımsak

4 adet sıkılmış lime 

1 adet dilimlenmiş salatalık

50 gram soyulmuş taze zencefil

Zeytinyağı ve tuz

Tarif:

Aguachile sos için: Guajillo biberlerini ılık suya koyun. Suyun dibinde kalmaları için üzerlerini küçük bir tabakla kapatın. Biberler yumuşayana ve renk değiştirene kadar, -boyutuna bağlı olarak- 15-30 dakika arası suda bırakın. 

Orta-yüksek ateşe koyacağınız bir tavaya biraz zeytinyağı dökün, kuru soğanı ve sarımsağı karamelize olana dek soteleyin. 

Sonrasında, guajillo biberlerini, biberlerin içinde beklediği suyu, sotelediğiniz soğan ve sarımsağı; zeytinyağı, lime suyu ve tuz da ekleyerek blender’dan geçirin. Sosunuz hazır.

Karides için: Karidesleri kaynar suda beş saniye kadar tutun. Sonrasında soğuk suda 15 saniye kadar tutun. Ardından kağıt havluyla ıslaklığını alın ve bir kaseye transfer edin. Karideslere, hazırladığınız aguachile sosunu, dilimlediğiniz kırmızı soğan ile salatalıkları ekleyin, biraz tuz serpin ve karıştırın. İşte bu kadar, afiyet olsun.

BY LARA AKYEL