Search

ART & DESIGN FASHION TRAVEL CITY GUIDE INTERVIEWS AGENDA
Çarşamba 25 Ara | Daniel Sanchez

Kahvenin Sürdürülebilirliği Üzerine

Çarşamba 25 Ara | BY ELİF BAYRAM

SHORT PROFILE

Name:Daniel Sanchez

Zürih'in en en iyi roastery ve kahvecilerinden Miró Manufactura de Café'nin ortaklarından Daniel Sanchez, kahvenin gerçeklerini ve Zürih'in dönüşüm geçiren yeme-içme sahnesini anlatıyor.

Bize biraz David ile geçmişinizden bahsedebilir misin? Ve tabii ki, kahve tutkunuzun hikayesinden….

David ve ben, İspanyol göçmenlerin Zürih’te doğup büyümüş çocuklarıyız. İkimizin de işletmecilik geçmişi var; David’in satın alma benim ise marka yönetimi ve pazarlama alanında. Kendi işimizi kurma fikri her zaman aklımızdaydı; fakat kahve hayatımıza girmeden önce net olarak belirlediğimiz bir fikrimiz yoktu. Her şey Avustralya’daki eğitimim sırasında, Melbourne’da, bir kafe sahibi olan Ben ile tanışmamla başladı. Kahvenin tadının ne kadar güzel olabileceği gerçeği beni büyüledi ve bu tadın bağımlısı oldum. Olaylar birbirini takip etti ve İsviçre’ye döndükten sonra Melbourne’da içtiğim kahveyi çok özlediğimi fark ettim. Bir yıl sonra, beş kiloluk bir probat roaster satın aldım ve kahveyi o şekilde kavurmaya başladım. 2013’te, ilk toptan satış müşterimizi kazandık ve David için de bir coffee truck kurma fırsatı doğdu.

Miró’nun hikayesine gelecek olursak...

İlk olarak roastery vardı, sonrasında coffee truck ve son olarak da Zürih’in kalbinde bulunan yeni flagship store’umuzu açtık. Şu anda bulunduğumuz noktaya gelmemiz dört buçukl sürdü. Kahvenin son haline gelene kadar geçirdiği üretim ve işlenme şekillerini takip etmenin, insanlar için ilginç olacağına inandığımızdan dolayı, kafemizi ve roastery’i aynı çatı altında buluşturmak en başından beri aklımızdaydı. Başlangıçta şansımız yaver gitti, çünkü arkadaşlarımız aracılığıyla, kirası çok uygun olan bir mekan bulduk. Bu da, aldığımız kahvenin kalitesinden ve kahveyi kavurmak istediğimiz biçimlerden ödün vermememizi sağladı. Zürih’te, yalnızca kahveye odaklanan ilk işletme biziz. İnsanlar deli olduğumuzu düşündüler ve bize bu işte bir gelecek olmadığını söylediler...


Fotoğraf: Kate Gahimer

Miró açısından geçtiğimiz bir buçuk yılı nasıl değerlendiriyorsunuz?

Oldukça tatmin edici, stresli ve yenilikçi; yani pek çok karmaşık his barındırıyor. Finansal destek olmadan kendi işinizi kendiniz finanse ettiğinizde (bilinçli bir tercih olarak), herhangi bir mali karar sizi çok yükseltebileceği gibi, sonunuzu da getirebilir. Flagship store açma girişimi, bize birçok yeni fırsat sundu. Bu süreçte işletmemizi büyütme fırsatı bulduk, tanınırlık kazandık ve kendimize yeni bir yuva inşa etmiş olduk. Daha ne isteyebilirdik ki? Oldukça mutluyuz!

Kahve ticaretinin, karbon salınımının en büyük nedenlerinden biri olduğunu göz önünde bulundurursak, tedarik sürecinizi nasıl sürdürülebilir olarak yönetiyorsunuz? 

Gerçekten de, bütün sektörün hızla üzerinde çalışması ve daha iyi hale getirmesi gereken bir mesele bu. Kahvelerimizin %25’ini direkt olarak üreticiden, geri kalanını da Avrupa’daki ithalatçılardan ithal ediyoruz. Karbon ayak izinin yaklaşık %65’i nihai hedefe ulaştığında ortaya çıkıyor. Biz, bu konu ile ilgili elimizden geleni yapıyoruz ve 2020 yılında uygulamaya geçireceğimiz planla, 2025’e kadar “karbonsuz” kalabilmeyi sağlamayı amaçlıyoruz. Şu anda, karbon ayak izinin %4’ünü kahve kavurma süreçleri oluşturuyor. Elektriğimizi, güneş ve rüzgar enerjisi gibi yenilenebilir kaynaklardan elde ediyor, roaster’ımızı da biyogazdan üretilen gazlar ile işletiyoruz. Tedarik zincirindeki dağıtım, karbon ayak izinin %3'ünü oluşturuyor. Bütün toptan müşterilerimize, ürünlerimizi daha sonrasında yeniden kullanmak üzere onlardan geri aldığımız dört kiloluk kahve kovalarında teslim ediyoruz; böylelikle senede 15 bin kahve poşetinden tasarruf etmiş oluyoruz. Dükkanımızda da müşterilerimiz, kahve doldurmak için kendi kaplarını getirebiliyor. Nitekim, tedarik zincirindeki kirliliğin en büyük sebebini %46 civarı bir oranla tüketim oluşturuyor. Buna da çoğunlukla evlerde/ofislerde kullanılan tam otomatik kahve makinaları sebep oluyor.

Kahveyi daha “sürdürülebilir” temin ve servis ederken en zorlandığınız süreç hangisi?

Bu oldukça karmaşık bir konu. Fakat bizim bakış açımızdan, karbon salınımını bir kenara bıraktığımızda, şu an için en büyük sorun çiftçilere yapılan ödemeler. Borsalardaki kahve ticareti, oldukça eski moda bir sistem ve dünya çapında pek çok çiftçiye zarar veriyor. Yeterli ödemeyi yapmaya hazır olmadığımız takdirde, çiftçilerden daha sürdürülebilir uygulamaları benimsemelerini nasıl bekleyebiliriz? Çoğu çiftçi, hali hazırda bütçe açığıyla üretim yapıyor. Bu durumun kesinlikle değişmesi gerekiyor. Kahveye hak ettiğinin altında bir değer biçiliyor.

Favori bir kahve çekirdeğin var mı?

Şu anda, Gilberto Baraona tarafından El Salvador’da Usultan’daki çiftliğinde üretilen “Las Palmas” isimli kahve. Bu, bizim için özel kahve deneyiminin gittiği noktanın bir temsili. Çok iyi işlenmiş, hayal bile edemeyeceğimiz tatlar ve aromalar üreten bir kahve deneyimi.


Fotoğraf: Adrian Haut

Bize kahve hakkında insanların bilmediği ama bilmeleri gerektiğini düşündüğün bir şey söyleyebilir misin?

Pek çok çiftçi çok düşük ücretler alıyor; bu da bir çok insanın geçim sıkıntısı yaşamasına neden oluyor. Yerel kahve dükkanınıza kahvelerini nereden aldıklarını ve paranın ne kadarının çiftçiye gittiğini sorun.

Zürih’i, yeme içme sektörü açısından değerlendirebilir misin? Zürih, senin açından işleri kolaylaştırıyor mu?

Zürih değişiyor ve bu değişimi hissedebiliyorsunuz. Yıllar boyunca, yeme içme sektöründe, yalnızca sıkıcı “well-performing yemek konseptlerine odaklanmış, değişimden uzak bir yaklaşım vardı. Şimdilerde ise, tüketiciler de değişikliklere adapte oluyor ve bu da bizim hayatımızı oldukça kolaylaştırıyor. Tüketiciler, yeni şeyler denemeye açık, daha maceraperestler. Artık endüstrinin önemli isimlerinin yaptığımız işlerle ilgilenmeye başladığı bir noktaya gelmiş bulunuyoruz.

Her fiyat aralığında oldukça muhteşem restoranlar ve barlar var. Sokak yemeği tezgahlarından Michelin yıldızlı restoranlara uzanan bir çeşitlilik söz konusu. Ayrıca, mevcut olan en iyi kahveleri satın alan, yüksek kaliteli roasterlar da var. Uluslararası bir kıyaslama yaptığımızda, diğer şehirlerden eksik kalır yanımız yok. Çoğu insan Kopenhag’a, Berlin’e, Londra’ya yöneliyor; fakat aslında Zürih'te ortaya çıkan işler, dünyanın dört bir yanındaki tanınmış roastery’lerle aynı seviyede.


Fotoğraf: Yoichi Wamoto

Sana en çok ilham veren şehir hangisi?

Şüphesiz Melbourne. Bizim dünyamız, kahve etrafında dönüyor. Bunu da Melbourne’dan daha iyi yapan bir şehir yok.

En unutulmaz seyahat anılarından birini bizimle paylaşmanı istesek?

Brezilya’da, insan eli değmemiş Amazon ormanlarında geçirdiğim altı gün! Bu deneyim hayatımı değiştirdi; küçüklüğümü fark etmemi sağladı ve beni daha mütevazı bir insana dönüştürdü. Doğa, oldukça acımasız ve harika olabiliyor. Doğayı korumalıyız; o olmadan biz bir hiçiz.

BY ELİF BAYRAM