Search

ART & DESIGN FASHION TRAVEL CITY GUIDE INTERVIEWS AGENDA
Pazartesi 27 Nis | Diego Hernández

Yöresel Lezzetlerin Mimarı

Pazartesi 27 Nis | BY LARA AKYEL

SHORT PROFILE

Name:Diego Hernández

Meksika gastronomi sahnesinin en iyi şeflerinin yanında yetişen Diego Hernández ile Meksika'nın yolunu tutuyoruz.

Meksika mutfağını nasıl tanımlarsın?

Meksika mutfağını bir bütün olarak ele almak zor. Aslında ülkenin farklı bölgelerinin yöresel mutfaklarının birleşimi Meksika mutfağını oluşturuyor. Meksika’nın farklı bölgelerini gezmek, Avrupa’da ülkeler arasında seyahat yapmak gibi, her bir bölgede farklı bir yaşam tarzı ve Meksikalı olmanın ifade ettiği farklı anlamlar var. Bu sebeple, bana Meksika mutfağını sorduklarında, “hangi bölgeden bahsedelim?” diye sorarım.

Bu mutfaktan, senin için anlamı olan bir yemek söylemeni istesek...

Yerken malzemelerin kombinasyonundan dolayı ortaya çıkan aromadan fazla keyif almasam da, bu soruya Chiles en nogada ile cevap vermeliyim. Çünkü bu yemeğin, kültürümüzü bambaşka bir seviyede temsil ettiğini düşünüyorum. İçi kuru üzüm başta olmak üzere kuru meyveler ve kıyma ile doldurulmuş acı poblano biberi ve üzerine elle soyulmuş taze ceviz ve narlarla incelikle hazırlanmış bir sos... Bu yemek, Meksika’nın bağımsızlığını ifade ediyor. Yerel, kolay temin edilebilir ve aynı sezonun mahsulü olan bu malzemeler, kültürel değere sahip. Yarattığım her yemeği bu hikayeye dayandırmaya çalışıyorum. 

Şef olmaya nasıl karar verdin?

Gastronomi merak ettiğim bir alandı. Doğduğum yer olan Ensenada’nın deniz ürünlerine odaklanan Şef Benito Molina’nın restoranı Manzanilla’da kendimi geliştirme fırsatı buldum. Ardından, şefin önerisi ile Monterrey’deki bir diğer Meksikalı şef Guillermo Gonzalez’in restoranı, Pangea’da çalıştım. Sonrasında ise, Gonzalez’in referansıyla, şef Enrique Olvera ile Mexico City’deki restoranı Pujol’da çalıştım. Meksika mutfağını, son 20 yıldır geldiği noktaya taşıyan şefler arasında olan bu üç yetenekli ve deneyimli şeften çok şey öğrendim. Bu kervana sonrasında ben de katıldım. Ülkemde, modern Meksika mutfağına odaklanan yerli şeflerin yanında yetişen ilk Meksikalı şef oldum. Bunu ben de sürdürmeli ve sonraki jenerasyonlara aktarmalıydım. 

Meksika’daki restoranın Corazón de Tierra’ya gelecek olursak...

Öncesinde başka bir restoranım vardı, tarımı keşfetmenin ve daha sürdürülebilir üretim ve yetiştirme yöntemleriyle yemeklere daha yoğun bir aroma vermenin orada peşine düştüm. Hayalimdeki restoranı, Corazón de Tierra’yı, 2011’de doğduğum şehir Ensenada’da bir şarap bölgesi olan Valle de Guadalupe’de açtım. Fransızca toprak anlamına gelen “Terroir”ı yeniden cool bir kelime haline getirmekti hedefim. Burada bir hektarlık alanı sebze bahçesi ve tavuk kümesi ile doldurduk. Önce partnerlerim vardı, sonrasında yola tek başıma devam ettim. Bu projeye başladığımız alanda şimdi onların bir çiftliği var, sürdürülebilirliğe ve kültürümüze dair pek çok değer paylaştık. 

Günümüze dönersek, karantina sırasında en çok ne pişiriyorsun?

Çoğunlukla evde, besin değeri yüksek, kendi kaynaklarımdan kolayca temin ettiğim malzemeleri kullandığım yemekler pişiriyorum. Bahsettiğim gibi restoranda geniş bir sebze bahçem var, bolca da tavuk. Doğa virüsten etkilenmediği için hasatlarla ilgilenmeyi sürdürmem gerekiyor. Bu bahaneyle evde bol bol yemek yapmaya, malzemeleri stoklamaya ve çevremdekilerle paylaşmaya çalışıyorum. 

Salgın sona erdiğinde, yiyecek ve içecek endüstrisini neler bekliyor? 

Basit ihtiyaçları karşılamadığı sürece lüks, fine-dining ve üst sınıf gibi söylemlerin aslında içinin boş olduğunun fark edildiğini düşünüyorum. Yemek israfının sektörümüzün en büyük yarası olduğu, özellikle de böyle zamanlarda çöpe giden onca yemeğe ya da sebzelerin tıraş edilen bölümlerine birçok insanın ihtiyaç duyduğunu çok daha iyi anladık. Kendi sebze ve meyvesini üretenlerin bu oyunda ön saflarda olduğu; sürdürülebilirlik ve empatinin opsiyonel değil bir mecburiyet olması gerektiği gün yüzüne çıktı.

Bu salgın tüm dünyada neyin fark edilmesini sağladı dersin?

Henüz geride bırakmadık ancak şu noktada, herkes günlük basit aktivitelerin değerini fark etti. Doğa farklı kanallardan, mağlup düştüğü alanlara odaklandı; hava kirliliği sebebiyle gökyüzü netliğini kaybetmişti. Doğa şimdilerde toparlanıyor. Birçok insan, gerçek virüsün biz insanlar olduğunu düşünebilir. Ancak ben buna inanmıyorum; değişmesi gereken şeylerin farkına varacak kadar bilinç sahibi olduğumuzu biliyorum. Değişmek zorundayız. 

bone magazine okuyucularına bir mesajın var mı? 

Fırsatları kaçırmayın. 

Sevgi yayın. 

No pasa nada.

Son olarak sevdiğin bir tarifi bizimle paylaşır mısın?

Füme sarıkuyruk balığıyla sabahları hazırlamayı sevdiğim bir tarif var. 

Malzemeler:

Füme sarıkuyruk balığı

Yeşil domates

Frenk soğanı

Organik yumurta

Roka

Habanero biberi yağı

Limon suyu

Deniz tuzu

Taze kişniş

Taze nane yaprakları

Tortilla

Tarif: 

İlk olarak, domatesleri dilimleyip bir tavada kızartın. Tiftik tiftik yaptığınız balığı ve frenk soğanını da ekleyin. Bir kapta yumurtaları kırın, deniz tuzu ekleyin. Güzelce çırptıktan sonra tavaya alın ve pişirin. Başka bir kaba, taze kişniş ve nane yapraklarını alın, üzerinde biraz habanero yağını ve limon suyunu gezdirin. Her şey hazır olduğunda. Tortilla’ları ısıtın ve çırpılmış yumurtayı, domatesleri, balığı ve kişniş salatasını ekleyerek burrito’nuzu hazırlayın. Afiyet olsun.

BY LARA AKYEL