Search

ART & DESIGN FASHION TRAVEL CITY GUIDE INTERVIEWS AGENDA
Çarşamba 05 Şub | Irakli Asatiani

Gürcü Mutfağına Övgü

Çarşamba 05 Şub | BY ELİF BAYRAM

SHORT PROFILE

Name:Irakli Asatiani

Kadim bilginin kuşaktan kuşağa taşınmasıyla bugün hala otantikliğini koruyan Gürcü mutfağını ve Tiflis'te yükselen yeme-içme sektörünü şef Irakli Asatiani ile konuştuk.

Irakli, şef olmaya nasıl karar verdin?

Siyaset bilimi ve yeni çağ tarihi okumak için Gürcistan’dan Almanya’ya gittiğimde 19 yaşındaydım. Bu sırada ekstra gelir elde etmek adına farklı yerlerde yardımcı şeflik yapıyordum. Bu şekilde gerçek yeteneğimi keşfettim ve bu yolculukta üniversiteyi bırakıp gastronomi tutkumun peşinden gittim. Dedikleri gibi “gerisi malum”...

Adjara Group’ta Executive Chef Director olarak çalışıyorsun. Önceki deneyimlerin şu anki işinde seni nasıl besliyor?

Başlangıçta gastronomi alanında deneyim kazanmak istiyordum. Benim gibi yolun başında olan bazı arkadaşlarımla Avrupa’yı dolaşmaya ve farklı şefler için çalışmaya karar verdik. Başta İtalya, Fransa, Birleşik Krallık ve Almanya olmak üzere farklı ülkelerde ve bazı Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştım. Hedefim mümkün olduğu kadar uzmanlık kazanmaktı ve bunu yaparken yeni mutfak teknolojilerini ve trendlerini keşfetmekti.

Sonrasında Avrupa’da edindiğim yeni bilgilerle zengin Gürcü mutfağını birleştirmeye çalıştım. Aslında şu andaki işimde de Gürcü mutfağına modern bir dokunuş katmak için çalışıyorum. İnovatif gastronomi teknikleriyle Gürcistan’ın otantik tatlarını bir araya getiren bir bakış açısı bu.

Irakli Asatiani

Bir restoranın menüsünü hazırlarken nasıl çalışıyorsun? Her seferinde takip ettiğin belli adımlar var mı?

Her şeyden önce menüyü yerli, taze ve mevsimsel olana odaklıyorum. Aynı zamanda ulusal kütüphanemizdeki arşivlerden yararlanarak geleneksel tariflerden de ilhamlar alıyorum. Sonrasındaysa ekip olarak seçtiğimiz metodları yeni dokunuşlarla kendimize adapte ediyoruz. Bilakis 19. yüzyıl yemekleri, üzerinde çalışırken ve bireysel yaratıcılığımı ortaya koyarken en çok keyif aldıklarım.

Adjara Group, Tiflis'te Stamba Hotel’in içinde kurduğu kapalı dikey tarım alanıyla Gürcistan’da bir ilki gerçekleştirdi. Bildiğimiz kadarıyla da bu tarım alanında elde edilen mahsuller Café Stamba’nın mutfağında kullanılıyor. Bu tercihten yola çıkarak daha sürdürülebilir bir mutfak için başka nasıl atılımlar gerçekleştiriyorsunuz? 

Adjara Group, tarladan sofraya felsefesini esas alan bir kurum. Dolayısıyla restoranlarında mevsimsel ürünler kullanmaya özen gösteriyor. Bu seçim aynı zamanda kaliteli malzemeyi de garantiliyor. Aynı zamanda GFA (Gürcistan Tarımcılar Birliği) ile ortak çalışmalara dahil oluyoruz. Beraber kaliteli ürünler yetiştiren yerel üreticilere ulaşmak için bir platform oluşturduk. Bunun arkasındaki temel itici güç ise ülkenin tarımını desteklemek ve diğer bir taraftan da restoranlarımızda iyi ürünlerle hazırlanmış yemekler servis etmek.

Dikey Tarım Alanı - Stamba Hotel

Bunun yanı sıra dikey tarım projesi kapsamında lifli yeşillikler, yenilebilir çiçekler, çilekler ve minyatür sebzeler yetişiyor. 200 metrekarelik bir alana yayılan bu tesis %75 daha az su tüketiyor ve enerji tasarrufu sağlıyor. Yetişen organik ürünler elle toplanarak mutfağa daha sonra da sofralara ulaşıyor.

Bir şef olarak günümüz gıda politikaları ile alakalı en büyük endişen nedir?

Küresel Gıda Güvenliği Endeksi dünyadaki en büyük sorunlardan biri diyebilirim. Yakın zamanda karşılaştığım ve endişemi körükleyen bir makaleden bahsetmek istiyorum. Makaleye göre her yıl dünyadaki yiyeceklerin üçte biri ya yok oluyor ya da atığa dönüşüyor. Bu 1.3 milyar adet ve 750 milyar Dolar değerinde malzemenin atığa dönüşmesi anlamına geliyor. Bu sorunu çözmek için şefler uluslararası çağrılar yapmaya başladı. Buna bağlı olarak sıfır atık ilkesini benimseyen yeni tarifler oluşturuluyor. Ben de bu yolculukta yeni, lezzetli, ekonomik tarifler oluşturarak mutfakta gıda atığını minimuma indirmeyi amaçlıyorum.

Sektördeki 2020 trendlerinden bahsedebilir misin? Seni heyecanlandıran yenilikler var mı? 

Son yıllarda gündemde olan fermantasyon çok yakından takip ettiğim ve beni heyecanlandıran bir konu. Diğer bir eğilimse bize yadigar kalan kadim bilgilerle yol almak. Bunun için ekmek yapıyorum; çavdar ve arpa kullanıyorum. Unutulmaya yüz tutmuş tahılları araştırıyorum. Yakında Kakheti’de, Udabno projesi kapsamında, eski Gürcü tahıllarından un elde edeceğiz. Yeni bir pazarın oluştuğunu ve geleneksel tahılların yeniden gündemde olduğunu görüyoruz. “The Georgian Red Doli” kırmızı unu ve “Dika” adlı İran buğdayı gibi.

Tiflis'in gelişen yeme-içme sektörünü nasıl değerlendiriyorsun?

Tiflis’te yeme-içme endüstrisi özellikle son yıllarda büyüyen ve gelişen bir sektör. Eskisinden farklı olarak bu alanda kariyer yapmak gençler arasubda giderek popüler bir hal aldı. Gençler son zamanlarda mutfaktaki yenilikleri takip ediyor. Kendi standartlarını oluşturarak iz bırakmak konusunda oldukça ilgililer. Bununla beraber Gürcü mutfağının zengin tarihi, pek çok öğrenciye ilham kaynağı oluyor. Ülkede üretilen şarabın kalitesi de yıllar içerisinde arttı; dolayısıyla şarap kültürünün merkezlerinden olan Gürcistan ithalatta da gittikçe daha fazla talep görmeye başladı.

Café Stamba

Gürcü mutfağının son yıllara kadar izole kalmasını neye bağlıyorsun?

Gürcistan, Sovyetler Birliğinin bir parçası olarak uzun bir süre izole kaldı. Sovyetlerin yiyecek endüstrisindeki seri üretimi kamçılayan mekanizması olduğu dönemde dahi, Gürcü mutfağındaki otantik ve geleneksel tatları korumayı başardı. Bu bölgedeyse, tarihsel anlamda, en bilinen ve takdir gören mutfak zaten Gürcistan’nınkiydi. 

René Redzepi Gürcü mutfağından “Avrupa’nın keşfedilmemiş son yemek kültürlerinden biri” olarak bahsetti. Bu yoruma katılıyor musun? 

Evet, Gürcistan, Avrupa’nın temeli ve güçlü mutfakları arasında giderek daha da popüler ve takdir gören bir mutfak haline geliyor. Kültürümüzün kendine has yapısı, mutfağı ve gelenekleri uluslararası anlamda tanınmaya başladığı için heyecanlıyız. Her geçen yıl daha fazla ziyaretçinin otellerimizde konaklayıp mutfak kültürümüzü şehirdeki çeşitli restoranlar aracılığıyla deneyimlediği için gelecek için de umutluyuz.

Tiflis'teki Gürcü mutfağını esas alan restoranlardan favorilerin hangileri?

Birkaç tane favorim var. İçlerinden “Keto & Kote” ve “Alubali” öne çıkıyor diyebilirim.

Keto & Kote

Gastronomik anlamında sana hangi şehir ilham veriyor? 

Kesinlikle Bilbao!

Neden Bilbao?

Gürcü ve Bask kültürü tarihsel olarak benzerlikler taşıyor. Bu nedenle hem gastronomileri hem de tarihsel ve coğrafi kökenleri birbirine çok yakın. Bask, ev yapımı yemekleri öne çıkaran bir mutfak kültürü yarattı. Bu da Michelin yıldızlı restoranlara, eski olanı korurken yereli ve farklı olanı öne çıkarmaya dair yeni bir bakış açısı ve merkez kazandırdı.

Yemeğe dair unutamadığınız bir anınızı anlatmanızı istesek...

Çocukken Gürcistan’da dağlık bir bölge olan Racha’ya gitmiştik. Ev sahibimiz bir arkadaşımın büyükannesiydi ve bize “rachuli lobiani” yapmıştı. Rachuli lobiani birkaç ay şöminede asılı kalarak kurutulan jambon ve kırmızı fasulyeden yapılan geleneksel bir tat. Bu, mutfakta yaratıcılığımı ortaya koyarken bana ilham veren bir anı olarak kaldı hep.

BY ELİF BAYRAM