Search

ART & DESIGN FASHION TRAVEL CITY GUIDE INTERVIEWS AGENDA
Salı 04 Ağu | Maksut Aşkar

Üretmekten ve Keşiften Doğan Bir Mutluluk

Salı 04 Ağu | BY LARA AKYEL

SHORT PROFILE

Name:Maksut Aşkar

Şef Maksut Aşkar’la bir yolculuğa çıkıyoruz. Bu yolculuk aslında hem gizli cennetlere hem de özgürlüğe doğru... Gümüşdere Sarıyer’de bulunan Beyhan Uzunçarşılı’nın kurduğu, Neolokal’e mahsul veren Urban Garden’ına doğru Volvo ile yaptığımız bu yolculukta Aşkar ile hayata, mutfağa ve kendine dair keşiflerini konuşuyoruz.

Hayatımızın merkezinde Covid-19, röportaja onunla başlayayım. Neler değişti hayatında?

Salgın, hepimize iç dünyamıza dönme fırsatı tanıdı. Bir yandan da hayatta neyin bizi zenginleştirdiğini, neyin mutsuz ettiğini fark etmemizi sağladı. Ben şunu fark ettim, çalışmazsam yaşayamam, işimi yapamazsam ruhum ölür ve mutlu olmam. Bu yüzden de ilk sırada sağlığı gözetirken sonrasında hemen aldığımız aksiyon, bir şeyler üretmek üzerineydi. En büyük önceliğimiz ailenin yani ekibin bir arada kalmasını sağlamaktı. 

"O kadar çok keşfedecek şey var ki; her keşfimizde ayrı bir mutluluk yaşıyoruz."

Güzel projeleriniz oldu bu süreçte...

Instagram’da @mademevdeyiz adında bir oluşum yarattık, sadece iki ayda 28 bin takipçi kazandı. Hiçbir yatırım yapmadık halbuki, sadece tarif paylaştık. Sonrasında madem insanlar restorana gelemiyor biz nasıl onlara ulaşırız diye düşündük ve evlere servis yaptık. Bununla da kalmadı, bu bahçeden topladığımız kirazları insanlar taze ve temiz ürünlere ulaşabilsinler diye satışa koyduk. Hatta Çankırı’da yaşayan Hüseyin amcanın üveyik buğdayını da satışa koyduk. Aynı şekilde tabaklarımızı tasarlayan arkadaşların ürünlerini de siteye ekledik. Mesele üretmeye ve ürettirmeye devam etmekti. Ben nasıl üretmeden mutsuz oluyorsam, onlarda da durum aynı şekilde. Biz birbirimizi besliyoruz. 

Neolokal’in topraktan tabağa, öze dönme misyonu bu süreçte daha da büyük önem kazandı değil mi?

Kesinlikle. Şehirde yaşayanların ortak bir hayali var; köyümüze dönelim, sahil kasabasında sakin bir yaşam kuralım, sadeleşelim, küçülelim... İstanbul’daki insanların yüzde 90’ının hayali bu ama yüzde 10’u kadarı bile bunu gerçekleştiremez ne yazık ki. Biz buna nasıl bir çözüm üretiriz; o kültürü şehre nasıl taşıyabiliriz dedik, o misyonla çıktık yola. Çok başarılı olmak değildi hiçbir zaman hedefimiz. Bu alanda öncü olalım, bunun gerçekten başarılabildiğini, iyi sonuçlar doğurabileceğini gösterelim istedik. 

Neolokal çok büyük kitlelere ulaşmayabilir ama önemli olan gelecek nesle rol model olabilmek. Şehirde yaşadıkları müddetçe gelenekleri; toprağın ve hayatın değerini anlamaları güçleşiyor. Bunu anlatabilmek için onların dilinden konuşmak gerekiyor. Biz bunu yapıyoruz. Böyle bir yol da var, başarılı olabilirsiniz diyoruz. En çok da birbirinizin kopyası olmayın, farklı olun diyoruz. 

Neolokal geleneklere bağlı kalarak farklı yaratmayı çok iyi başarıyor gerçekten de. Bunu neye borçlu?

Geleneksel mutfağı kurguladığınızda, geleneklere bağlı kalmak zorundasınız. Yerel mutfak yapmaya karar verdiğinizde bir sınır çiziyorsunuz. Ancak 72 medeniyetin gelip geçtiği, imparatorluklar döneminde çok fazla etnik kökenin bir arada olduğu, zengin topraklardayız. O kadar çok keşfedecek şey var ki; her keşfimizde ayrı bir mutluluk yaşıyoruz. İşin sırrı şu, geleneksel tatlara ulaşabilmek için geleneksel tarımı, üretimi, sakama koşullarını da iyi biliyor olmak lazım. Ürünü mevsiminde kullanmak en önemlisi; mesela incirden beğendi olur mu, olur... Malzemeyi doğru tanırsan olur. İnciri bahçeden mutfağa koyduğumuzda onu nasıl daha uzun değerlendirebiliriz diye denemeler yaparken, bir seferinde, inciri ağzıma attığımda “arkadaşlar bundan beğendi yapacağız” dedim. Süreçte edindiğin deneyim neleri yapıp neleri yapamayacağını söylüyor aslında; her adımda bir keşif var. Mesela yer elmasını, elma kabukları, soğan ve patatesle haşladık. Tencere soğuyunca kenarında bir jelleşme olduğunu gördüm, bu jel kısmı kurutursam, cam elde edebilirim. Jeli görmeseydim, bunu bilemezdim. Bazen kazayla denk geliyor, bazen de eskiler yapıyormuş biz de yapalım deyip deneye-yanıla buluyoruz. 

Denemeden, ürünü anlamadan olmuyor. Ancak herkes bu gözle bakamıyor; pandemi bu anlamda şef ve işletmecilerin yerel üreticilerle daha fazla iş birliği yapmasına vesile oldu mu? 

Umarım... Bizim sektörde ithalatla beslenen işletmelerin kullandıkları ürünler artık kullanılamaz hale geldi; bunun ilk ve ana sebebi ithalatın durmasıydı, ikincisi ise ithalatın seyrekliğinden doğan fahiş fiyatlardı. İnanılmaz fazla kaynağa sahip olan bir ülkeyiz, bunu kendileri fark etmiş ya da şartlar onları bu noktaya getirmiş fark etmez; her türlü kabulümüz, bizim birbirimizi beslemeye ihtiyacımız var. O geleneği yüzyıllardır sürdüren Anadolu ailelerin desteğe ihtiyacı var.

Peki bunu başaran, toprakla haşır neşir olan şef sektöre ne katıyor?

Domates her gün mutfağına geliyor, özelliklerini, yetiştirilme koşullarını bilmiyorsun, yemeği yapıp geçiyorsun. Oysa, sen işine saygı duyuyorsan, bu domatese de, bunu yetiştirene de saygı duymak zorundasın. Geleneklerini geleceğe taşımak istiyorsan buna toprağa dokunarak başlamalısın. Toprağı anlamamız lazım. Önce toprağı sonra onu işleyeni, işlenen ürünü, üründen ortaya çıkan tabağı ve onu tüketeni; bu bir zincir.

"Belki de ruhen kendini özgür hisseden ve insanlar için iyi şeyler yapan kişilere doğru çiziyorumdur rotamı. "

Bu zincirin ilk halkası da bu bahçe. Gizli kaçış noktan şu anda keyfini çıkardığımız bu bahçe gibi geliyor...

Bu bahçe karantina boyunca da, hayat normalleştiğinde de kaçış alanımdı. 35 dakikada böyle bir yere gelebiliyorsun. Bunu her güne taşımak zorunda değilsin, haftada bir bile gelsen, burası insana farklı bir bakış açısı kazandırıyor. Sıklıkla gelip çim biçip kiraz ve vişne toplayarak geçti zaman. 

Peki Urban Garden’ın kurucusu Beyhan hanımla nasıl tanıştınız?

Neolokal’i açarken, birlikte çalıştığımız bir çiftlik olsun, o araziyi sahiplenelim, bakımını üstlenelim; ekelim, biçelim hasat ettiklerimizi de restorana taşıyalım dedik. Beyhan ablayı önerdiler. Buraya geldik, kafamdakileri, hikayeyi anlattım ona. Bu işi beraber yapabileceğim, birlikte deneyip yanılabileceğim birini arıyorum dedim. İlk “Ben biraz gıcığımdır” dedi bana.

Beyhan Uzunçarşılı- Bir işi moda diye yapan insanları sevmiyorum; onlara yardımcı olmam, ürün de vermem. Ama Maksut’un öyle olmadığı her halinden belliydi. Zaten zaman içinde ikinci oğlum oldu. Buradan ne çıkarsa onun kabulüdür. Menüleri bazen birlikte yaparız. Bu meyve, sebzeleri ekeceğim derim, menüleri ona göre şekillendirir. Birlikte denediğimiz tohumlar da var. Mesela kahverengi bezelye, tatlı bezelye de derler en önemlisi. Kaybolmaya yüz tutmuş bir tohum, tuttu bu bahçede. Geçen gün buradaki incirleri topladı, ortaya mükemmel bir şey çıkardı. 

Maksut- Erik de nefis oldu. Topladığım eriklerin tek tek çekirdeklerini ayıklayıp sirke kişniş ve soğanla ağır ateşte kavurdum, sonra robottan geçirip etin yanına koyduk, çok lezzetliydi.

Beyhan- Bak işte. Burada harcadığı vakit ve verdiği emek ona ilham oluyor. Bir şefin en önemli malzemesi topraktan çıkandır. Toprağı tanımıyorsa, ürünü tanımıyorsa bana göre bir kıymeti yok.

Hasat zamanı eve dönerken arabanın bagajına neler atmış oluyorsun?

Patlıcan, patates, biber, domates, salatalık, incir ne varsa, ne kadar varsa... Sadece üç kilo çıkıyorsa mesela patlıcan, takviye gerekebiliyor. Her durumda, menüyü mevsimsel ürünlerden oluşturduğumuz için sadece iki, üç haftalığına menüde kalan ürünler var. 

Arabayla şehrin biraz daha dışına çıktığında nerede buluyorsun kendini peki?

Şile... Orada da bir çiftlik var Fatoş abla ve Tamer abi işletiyor. Şehirden kaçış için birçok rota var ancak ilham veren bir keşif için beni doyuran, üretimin olduğu yerleri ve buralara emek harcayan kişileri ziyaret etmeyi tercih ediyorum. Benzer şeylerle mutlu olan insanlarla vakit geçirmek beni daha da mutlu ediyor. 

Son olarak, senin için özgürlük ne ifade ediyor?

Seçebilmek, arzu ettiğini gerçekleştirebilmek bir özgürlük bence. Buraya gelebilmem bir özgürlük benim için. Belki de ruhen kendini özgür hisseden ve insanlar için iyi şeyler yapan kişilere doğru çiziyorumdur rotamı.

Fotoğraflar: Erbil Balta

 

Daha fazla rota keşfetmek için Volvo ile #hiddengem etiketine göz atabilirsiniz.

BY LARA AKYEL