Search

ART & DESIGN FASHION TRAVEL CITY GUIDE INTERVIEWS AGENDA
Perşembe 28 Mar | WAYAN KRESNA YASA

Sıfır Atık Mümkün Mü?

Perşembe 28 Mar | BY ELİF BAYRAM

SHORT PROFILE

Name:WAYAN KRESNA YASA

Yerel ürünleri mutfağımıza sokarak, hiçbir malzemeyi ziyan etmeyerek ve belki daha az et yiyerek evlerimizde kendi “sıfır-atık” restoranımızın sahibi olabiliriz. Bali’nin ilk “sıfır-atık” restoranı Ijen’in şefi Wayan Kresna Yasa’dan daha “yeşil” bir mutfak için ilham alıyoruz.

Bali’de Nusa Penida’da büyümek ve ada hayatı yemekle ilişkini nasıl etkiledi?

Benim büyüdüğüm yerde ne yetiştiriyorsa o yenirdi; mısır, nişasta, sorgum, baklagiller... Tüm bu yiyecekler de odun ateşinde pişirilirdi. Bugün sürdürülebilir kabul ettiğimiz sistem Nusa Penida’da kendiliğinden süregelen bir sistemdi; böylece bu ilkelerle yemek yapmayı öğrendim. 

Hayatında ilk pişirdiğin yemeği hatırlıyor musun? Nasıl kokuyordu?

Pişirdiğim ilk yemek polenta pirinci ve orkinoz ızgaraydı. Polenta pirincinin tatlı bir kokusu vardı. Babamın tutuğu bebek orkinozun da odun ateşinde piştiği için tütsülü bir kokusu olduğunu hatırlıyorum…

Amerika deneyiminden sonra Bali’ye döndün. Potato Head ile yollarınız nasıl kesişti?

Kendisi de aynı zamanda bir şef olan arkadaşım Will Goldfrab, Potato Head’in yeni projelerinden bahsetti ve dahil olmamı teklif etti. Benim de ailevi sebeplerden dolayı Bali’ye dönmem daha iyi olacaktı... Böylece Potato Head bünyesindeki Endonezya mutfağından lezzetler servis eden KAUM’da çalışmaya başladım. 

KAUM’un ardından yine Potato Head bünyesinde hizmet veren ve sıfır-atık ilkesini benimseyen Ijen’in şefi oldun. Bu iki farklı tecrübeyi değerlendirdiğinde neler söyleyebilirsin?

KAUM, Endonezya mutfağından lezzetlerin sunulduğu şık bir restoranken Ijen, sıfır-atık felsefesine sadık kalarak tropikal deniz ürünlerinin açık odun ateşinde pişirilerek servis edildiği rahat bir restoran. Ijen daha özgür bir ortam sunuyor; yerel malzemeleri bir araya getirerek yepyeni lezzetler ortaya çıkarabiliyorum. Diğer yandan KAUM'da, Endonezya'nın farklı bölgelerinde, yerel köylerde bulabileceğiniz özgün ve otantik lezzetleri yeniden yorumlama konusunda son derece disiplinli çalışmam gerekiyor. Her iki restoran da yerel ve taze ürünler kullanmak konusunda oldukça hassas; fakat bu durum Ijen’de tahmin edersiniz ki sürdürülebilir ilkeler benimsendiği için bu süreç çok daha titiz yürütülüyor.

Ijen’de sıfır-atık hedefine nasıl ulaşmak için neler yapılıyor?

Ijen, tamamen geri dönüşüm ve sıfır-atık ilkelerine bağlı bir restoran. Bu da mutfakta kullanılan malzemeden maksimumda faydalanmayı ve hiçbir şeyi ziyan etmemeyi gerektiriyor. Dolayısıyla hedefe ulaşmak için asıl iş de mutfaktaki ekibe düşüyor. Mutfakta hiçbir şeyi ziyan etmiyoruz. Tedarikçilerimizi seçerken lokal üretim yapmalarına ve bizimle aynı ilkelere sahip olmalarına dikkat ediyoruz. Aynı zamanda bu ilkeleri benimsemeleri için teşvik etmiş oluyoruz. Böylece dairesel bir dönüşüm başlatmış oluyoruz.

Tüm bu süreçler içinde en zoru hangisi? 

Atıkları mutfakta komposto yapmak veya değerlendirmekten ziyade en zoru kullanamadığımız atıkları doğru bir şekilde ayırıp onlardan en fazla verimi elde edebilecek yerlere ulaştırmak. 

Kuşkusuz çevre dostu mutfaklarla ilgili birtakım ön yargılar var; özellikle göze kitap etmediğini ve iştah kabartmadığını düşünenler... Bu ön yargı nasıl kırılabilir?

Bu ön yargıyı kırmanın en etkili yolu insanları daha çeşitli çevre dostu mutfakla tanıştırmak. Ne kadar çok şef bu işe dahil olursa, çeşitlilik de o kadar artar; dolayısıyla insanların konuyla ilgili tutumunu değiştirmek daha kolay hale gelir. Ijen, çevreye zarar vermeden de lezzetli ve güzel yemeklerin servis edilebileceğinin en iyi örneklerinden biri. Bu yüzden böyle deneyimler vadeden restoranların sayısını artırmanın faydalı olacağını düşünüyorum. 

Ijen’in menüsünde favori bir yemeğin var mı? Neden?

Rujak uskumruyu seviyorum. Kremsi, tatlı ve ekşi sosuyla tropik ada lezzetini çok iyi temsil ettiğini düşünüyorum. 

Sürdürülebilir ilkeleri benimsemek artık bir trend veya bir seçim meselesi değil; hatta söz konusu gıda olduğunda bu ilkeleri benimsemek hayati bir önem taşıyor. Bir şef olarak “sıfır-atık” ilkesiyle çalışmanın yanında başka neler yapıyorsun?

Yemek yapmayı seviyorum; bu yüzden de Endonezya mutfağını keşfetmeye ve dünyaya tanıtmaya devam edeceğim. Sonunda ben ve diğer genç Endonezyalı şefler, lokal üreticiler ve köylüler olmasa bu mirası başka kim sürdürecek? Ayrıca sıfır-atık bir restoran işletmek, aslında bir “eko-köy” işletmek anlamına geliyor. Çiftçilerle, gıda tedarikçileriyle, kamyon şoförleriyle, teslimat elemanlarıyla, geri dönüşümcülerle, kompostörlerle, personelle, misafirlerimizle, yerel yardım kuruluşlarıyla; kısacası bu dairesel döngünün içerisindeki herkesle bir etkileşimimiz söz konusu. 

Daha sürdürülebilir bir gıda zinciri için biz neler yapmalıyız?

İthal edilen ürünü azaltmalı, yerel olarak yetişen gıdaları mutfağa sokmalı ve daha az et yemeliyiz. 

Bir şef olarak bugüne kadar yaptığın seyahatler arasında bir şef olarak en ilham verici olan hangisiydi?

Amerika benim için en ilham verici yer. Çünkü Amerika’da her mutfağın neredeyse en iyisini tatmak ve ezber bozan pişirme yöntemleriyle tanışmak mümkün.

BY ELİF BAYRAM