Search

ART & DESIGN FASHION TRAVEL CITY GUIDE INTERVIEWS AGENDA
Cuma 06 Ara | Geleceğin Restoranları
TRAVEL

Geleceğin Restoranları

Doğanın son sözü söylediği sıfır atık restoranlar

Doğa, her zaman olduğundan daha kırılgan. Her şeyin başı ve sonu su, onsuz yaşam olamayacağını terk ettiği topraklarla hatırlatıyor. Basıp geçtiğimiz ve yaşatma gücünü unuttuğumuz toprak, ayaklarımızın altından kayıp gidiyor. Her gün dünyanın dört bir köşesinde gazeteler, “iklim krizini” konuşuyor; toplumsal bir travma yaşanıyor. Çocuklar, geleceklerinin yükünü üzerine alıyor; belki tüm bu krizin sorumlusu onlar değil; fakat gelecek onların. Bu küresel kriz çağında, sürdürülebilir çözümler üretmek birilerinin seçimi değil; herkesin sorumluluğu: çocukların, gençlerin, yaşlıların; ekolojinin ve gıda zincirinin bir parçası olan herkesin.

Önümüze konan tablolar çok iç açıcı değil; fakat bu insanlıktan ve yaşadığımız dünyadan umudumuzu kesmek demek de değil. İşte bu bilinçle, birincil hakkımız olan iyi ve temiz beslenme için gıda endüstride kökten bir değişim başlatmak üzere yola çıkan “geleceğin restoranlarının” sayısı her geçen gün artıyor. Bu restoranların çoğunda çöp kutusu yok; çünkü kullandıkları hiçbir mahsul çöp olamayacak kadar değerli. Bu restoranlarda lokal ve taze malzemelerle hazırlanan reçeteler, geri dönüştürülmüş camlardan elde edilen tezgahlar, doğayla uyum içinde çalışan bir gıda zinciri var. Onların arkasındaki şefler, menülerini endüstrideki yeme-içme trendlerine göre değil, mevsime ve doğanın şartlarına göre yeniliyor. Ne de olsa onlar, son sözü doğanın söylediğini belki de hepimizden iyi biliyor. Ve hepsi, lüksü yeniden tanımlamaya davet ediyor: Bugün lüks, aldığınız yıldızlar değil; temiz gıda, temiz su, temiz hava, mutlu çalışanlar ve hoşnut misafirler. 

Nolla, Helsinki

Fredrikinkatu 22, 00210 Helsinki
+358 40 1639313   restaurantnolla.com

Doğa için ne yapıyor?

Burada plastiğe, vakumlu ürüne, streç filme; kısacası doğada dönüşmeyen hiçbir atığa yer yok! Burada yaratıcılığa, kolektif bilince ve duyarlılığa yer var. Helsinki’nin sıfır atık prensibiyle çalışan restoranı Nolla’dan bahsediyoruz. Nolla, namı diğer “sıfır”, daha önce Michelin yıldızlı restoranlarda deneyim kazanan Carlos Henriques’ın önderliğinde Luka Balac ve Albert Franch Sunyer tarafından kurulan ve gıda atığına ve her türlü israfa savaş açmış bir restoran. Bugüne kadar farklı yerlerde çalışmış ve farklı tecrübelere sahip ekip, etik değerleriyle örtüşen bir yer hayaliyle açtıkları Nolla’da birikimlerini bir araya getiriyor. Carlos, Albert ve Luka, bu değerleri yalnızca Nolla’da uygulamak değil, bütün endüstriye yayma peşinde; bu yüzden tedarikçilerini plastik kullanmama konusunda ikna etmek konusunda da oldukça başarılılar. Zeytinyağı ve şarap dışında kullandıkları bütün malzemeleri de lokal üreticilerden temin ederek, hem karbon ayak izini en aza indiriyor, hem de lokal üretimi ve çiftçileri destekliyorlar. Son derece az bir miktar olsa da çıkan gıda atığını, ya kompost olarak kendileri değerlendiriyorlar ya da çiftçilere ya da müşterilere gübre için kullanmaları üzere veriyorlar. Teknolojiyi de bu konuda arkasına alan restoranda, menüleri planlanmadan önce oluşabilecek atıkları hesaplamak için büyük firmaların kullandığı bir yazılım sistemi kullanılıyor. Ekip, gıda atığını önlemek için misafirlerin herhangi bir önerisi varsa, bu fikirleri de değerlendirmeye alıyor.

Menüden

Burada alışık olduğunuz süslü menüler yok. Herkesin o gün menüde neler olduğunu okuyabileceği bir kara tahta varken, neden onca kağıt ve plastik israf edilsin, değil mi? Dört veya altı yemekten oluşan tadım menüsünde yer alan lezzetler hazırlanırken mevsimsel, organik ve lokal ürünler kullanılıyor. Ekipteki şeflerin kendi geleneksel yöntemlerini Fin mahsulleriyle uygulayarak ortaya çıkardıkları eklektik yemekler, Nolla’nın misyonunu da destekliyor. Her zaman vegan ve vejertayen opsiyonların sunulduğu fiks menülere eşlik eden içeceklerin de sürdürülebilir bir biçimde elde edilmeleri önem taşıyor. Şarap ve biraların üretim biçimi ve tedarik yönteminin yanı sıra alkolsüz içeceklerin de hiçbir katkı maddesi içermemesine dikkat ediliyor.

Frea, Berlin

Torstraße 180, 10115 Berlin
+49 30 98396198   frea.de

Doğa için ne yapıyor?

70’ler kuşağının hippileri değiller belki; fakat Berlin’in hipster’ları, her ne kadar eleştirilseler de çevreye duyarlı hareketleriyle ve farkındalıklarıyla şehri daha “sürdürülebilir” kılmak için ellerinden geleni yapıyorlarmış gibi görünüyor. Berlin’in ilk vegan ve sıfır atık restoranı Frea, Mitte’de yeme alışkanlıklarını değiştirme manifestosuyla, yalnızca lokal ve iyi tarım ilkeleriyle yetiştirilmiş mahsulleri mutfağından içeriye sokuyor. Frea, bu ürünlerin tedarik aşamasında da sürdürülebilir yöntemleri benimseyenlerle çalışmaya dikkat ediyor. Yalnızca vegan bir menü sunarak da et ürünlerinin sebebiyet verdiği karbon ayak izine karşı duran restoran, sürdürülebilirlik ilkesini bazı maddeleriyle değil, bütünüyle uyguluyor. Geniş pencereleriyle gün ışığını olabildiğince içeri alan mekan, elektrik kullanımını minimuma indiriyor. Mekan tasarımında kullanılan her materyalin doğayla uyumlu olması da restoranın konuyla ilgili bütünsel bakış açısını yansıtıyor. Her gün restoranda çıkan gıda atığı, kompost yapılarak gübre olarak değerlendiriliyor. İsteyen misafirler evlerinde kullanmak üzere cam kavanozlarda kompostlarını götürebiliyor.

Menüden

Minimalist ve ekoloji dostu tavrını vegan menüsüne taşıyan restoran, superfood bowl’ları, Fransız bistrolarının menülerinden lezzetlerin vegan reçetelerini, orijinal salataları ve tabaktaki alışılmadık lezzet kombinasyonlarıyla şaşırtıyor. Bildiğimiz tarifleri geliştiren ve özgün tatlar servis eden Frea, hem sunduğu lezzetler hem de sürdürülebilir ilkeleriyle vegan olmayan misafirlerin bile favorisi. Restoranın sahibi David’in girişimiyle her şeyin lokal olmasına dikkat edilen Frea’da ekşi mayalı ekmekler ve taze makarna, Bavyera bölgesinden geliyor. Ayrıca Frea, kefirini, kombucha’sını ve fındık sütünü kendi üretiyor.

Amass, Kopenag

Refshalevej 153, 1432 Kopenhag
+45 43 58 43 30   amasssrestaurant.com

Doğa için ne yapıyor?

Sürdürülebilirlik, camla plastiği ayırmaktan ve fiziksel birtakım uygulamalardan çok daha fazlası. Fine dining deneyimini bu düşünce yapısı ve sürdürülebilir ilkeler üzerine kuran Amass, Michelin Guide’da yer alan ve lüks anlayışını sarsan ekoloji dostu bir restoran. Kopenhag’ta endüstriyel bir bölgede sade fakat dikkate değer tasarımıyla ilgi çeken restoran, tasarımı kadar misyonu ve menüsüyle de gündemde. Amass, menüsünü yeme-içme dünyasındaki trendlere göre değil, mevsime göre yeniliyor. Restoranın şefi ve sahibi Matt Orlando, Per Se ve Noma gibi restoranlardaki deneyimlerinden sonra kendi felsefesini ortaya koymak üzere Amass’ı açmış. “Bir araya getirmek” manasına gelen Amass’ta yalnızca ekolojik sürdürülebilirlik değil, aynı zamanda sosyal anlamda sürdürülebilirlik de dikkate alınan bir mesele. Staff Meals of the World isimli girişimin bir parçası olan Amass, çalışanlarının beslenmesini ve iyiliğini en az sunduğu lezzetler kadar önemsiyor. Her gün 16.00-17.00 saatleri arasında hem zihinsel hem de fiziksel bir mola veren ekip, kendilerine hazırladıkları haftalık menüyü de hep birlikte özenle hazırlıyor. Şef Orlando’nun, birlikte yemek yemenin birlik duygunu pekiştirdiğini bildiğine şüphe yok. Diğer yandan söz konusu doğa olunca da Amass, payına düşeni yapıyor: Açıldığı günden bu yana yalnızca %100 organik sertifikalı ürünleri kullanan restoran, yine açıldığı günden bu yana gıda atığının %75’ini doğaya geri kazandırmış. Mutfakta ya da buzlukta kullanılan su, yerleri temizlemek ve bahçeyi sulamak için yeniden kullanılıyor. Diğer yandan restoranda kalan yumurtaların beyazlarını koji barley ve tuz ile karıştırarak elde ettikleri garum ile yılda 520 kilo yumurta beyazını geri kazanılıyor. Hedefleri, bu bilinci her alanda yaymak ve insanları tüketimleriyle ilgili düşündürebilmek.

Menüden

Restoranın menüsünde yer alan bütün lezzetler, her mevsim doğanın sunduklarına göre şekilleniyor. Gıda atığı olarak görülen malzemeleri yalnızca komposta değil, yaratıcı lezzetlere de dönüştüren Amass’ın şefleri, bir tarif hazırlamak için mutfakta kullandıkları her malzemenin fazlasını, başka bir reçete için kullanıyor. İskandinav mutfağını eklektik bir şekilde yorumlayan restoranın beş tabaklı tadım menüsü, vegan, vejetaryen veya glütensiz olarak düzenlenebiliyor. 

BY Elif Bayram