Search

ART & DESIGN FASHION TRAVEL CITY GUIDE INTERVIEWS AGENDA
Salı 14 Nis | Biraz Taco, Biraz Tekila
TRAVEL

Biraz Taco, Biraz Tekila

Meksikalılar der ki: “Bizi gömmeye çalıştılar fakat bilmiyorlardı ki biz birer tohumuz.” Bu tohumlar da bu doğa harikası toprakların acısını ve tatlısını yansıtıyor.

Meksika mutfağı denilince akla sanki her gün bir fiesta varmışcasına taco’lar, margarita’lar ve churros’lar geliyor; arkada güzel bir müzik çalıyor ve karşımızda inanılmaz bir gün batımı gerçekleşiyor.  Sofra önemli bir yerdir, kültürün temel taşıdır. Yemek sadece bir besin olarak değil, bir aile ve bir ülke olmanın değerini taşır. Meksika mutfağını bu hale getiren faktör ise tarihidir. Maya’dan Aztek Uygarlığı’na, Meksikalıların 300 yıllık koloni tarihi yemeklerine yansıyor ve asla kültürlerinin temellerinden vazgeçmiyor. Günümüzde Donald Trump sayesinde Amerika-Meksika arasında her ne kadar korkutucu bir duvar tartışması olsa da Meksika çoktan önüne gelen her duvarı yıkıyor. 

TOPRAĞIN TARİHİ 

10.000 yıllık mirasa sahip olan Meksika dünyanın en önemli medeniyetlerine ev sahipliği yapıyor. Milattan 8.000 yıl önce buzul çağından sonra ilk tarımsal aktiviteler görülüyor. Tarım sayesinde Mezoamerika’da ilk yerleşik köyler kuruluyor. Tropikal iklim ve volkanik yapıdan zengin olan toprakları sayesinde bütün dünyaya tarımı öğretir hale gelen Meksikalılar, ilk tarım ürünü olarak yetiştirdikleri kabakla birlikte “Yeni Dünya” sebze ve meyveleri olarak adlandırılan; domates, mısır, avokado, kakao ve acı biberi dünyaya tanıtıyor. 

MAYA VE AZTEK

Millattan 250 yıl sonra Yucatan Yarımadası’nda hala bazı sırları çözülemeyen Maya Uygarlığı yükseliyor. Sadece çalışkan tarımcılar değil, başka bir benzeri bulunmayan bu medeniyet bulduğu her şeyi değerlendirmeyi fakat hiçbir zaman açgözlülük etmemeyi çok iyi biliyor. 16. yüzyılda Aztek Uygarlığı gücünü bütün kıtaya gösteriyor. Mayalar ve Aztekler için mısırın önemi inanılmaz büyük. Her türlü yararlandıkları bu sebzeden tortilla, tamale gibi hamur işleri ya da atole, pozole gibi yemekler üretiyorlar. Her yemekte tadına rastlanıyor, hiçbir yemek mısırsız başlamıyor. Aztekler gittikçe güçlenerek Mayalardan vergiyi kakao tohumu olarak almaya başlıyor. Eğer o zamanlarda yaşıyor olsaydınız ceplerinizi kakao tohumuyla doldurmanız gerekirdi. Kakao iki medeniyette de “Tanrıların Yemeği” olarak adlandırılıyor. Mayalar kakao suyu içebilirken, kakao yemenin insanlara bilgelik ve güç verdiğine ve baştan çıkarıcı bir etkisi olduğuna inanan Aztekler sadece önemli bir statüye sahip olan erkeklerin içmesine izin veriyor. Mayalar kakaoyu suyla içiyor ve “xocolatl” yani acı su adını veriyorlar, Aztekler ise “chocolatl” adını veriyor. Çok benziyor değil mi? Maya uygarlığının nasıl çöktüğü hala tam olarak bilinmiyor. Tarihçiler ya bir salgın olduğunu ya da kuraklık yüzünden tarımın bittiğini öne sürüyor. Aztekler içinse durum biraz daha karışık. 

AVRUPALILAR GELİYOR!

Ülkeden medeniyet, kültür, tat ve güç fışkırırken birden olabilecek en kötü şey oluyor ve İspanyollar ülkeyi ele geçiriyor. Yeni Dünya’yı keşfetmek için kıtaya adımını basan ilk Avrupalı Francisco Hernández de Córdoba, Asya’nın baharatlarının ve zenginliğinin peşindeyken dilediğinden daha büyük bir keşfe ulaşıyor. Hernán Cortés Aztek medeniyetinin zenginliğini keşfedince verilen emirleri göz ardı ediyor, bütün kıtanın üzerine güçlerini salıyor ve Aztek’i çökertiyor. 

300 sene koloni güçlerinin altında kalan Meksika din adamlarının ayaklanmasıyla bağımsızlığın ilk adımlarını atıyor fakat tam olarak 1810 ve 1821 yılları arasında gerçekleşen bağımsızlık savaşıyla ülkelerini geri kazanabiliyor.

İspanya’nın Meksika mutfağındaki etkisi de büyük; pilav, buğday, soğan, sarımsak, badem ve çeşitli baharatlarla bu zamanda tanışıyorlar. Hatta daha önceden ne tavuk, ne dana ne de domuzu biliyorlar; bu da tereyağın, sütün ve yumurtanın olmamasını yeterince anlatıyor. Meksika bağımsızlığını kazanana kadar İspanya mutfağı ve kültürü üzerinde hatırı sayılır bir iz bırakıyor. 

HADİ SİZE PROVECHITO 

Meksika yemeği; tat, tarih ve gelenek üzerine kurulu. Yemeklerine verdikleri değer sadece bir besin değil fakat bir hayat tarzı. Ne kadar bol sohbetli bir yemek yerseniz karnınız o kadar doyar. Kahvaltıda yani 'desayuno' zamanı genellikle kahve yanında şekerli hamur işleri pan dulce’ler yenir. Huevos Rancheros da sık rastlanan bir kahvaltı yemeğidir. Öğle yemeği “comida” en çok önem verdikleri öğündür. Sebebi ise bol bol yiyip, bir o kadar da sohbet etmeleri. Öğle yemeğinde salata ya da çorbayla beraber et, fasulye, pilav ve tortilla yenir. Akşam yemeği “La cena” da hafif geçer, ya bir çorba ya da taco yenir.

YANIYORUZ!

Bu acı bildiğimiz bir acı değil, dünyanın en göz yaşartanlarından! Meksika “chili” biberleriyle ünlü. Bu acılar, ülkenin çeşitli yemeklerinde akıllarda kalan son tadı bırakıyor. Ülkenin güneyine inildikçe yemeklerdeki acı gittikçe artıyor. Ancho daha çok yemeklerde kullanılıyor çünkü çok keskin bir acısı yok. Arbol ise inanılmaz acı, genellikle kuru olarak satılıyor. Biberler ne kadar suluysa acısı o kadar azalıyor. Jalapeno biberi suyu bol olduğu için iyice kurutulur, kurutulunca da chipotle adını alır. Jalapeno’nun güzel bir acısı varken chipotle’ler keyfinizi kaçırabilir. Eğer uzak durulacak bir isim varsa o da habanero’lardır. Çikolataya çarpıcı bir tat veren habanero’nun acısı yeşilken idare edilebilir fakat rengi turuncuya ve kırmızıya döndüğü zaman keyifli bir yemeğin sonuna sebep olabilir. 

TEKİLA VE MEZCAL: YARAMAZ KARDEŞLER

Tekila deyince birçoğumuzun tüyleri ürperir. Sebebiyse içkinin hiçbir şekilde zevkini çıkarmadan, geceyi hızlandırması için içtiğimizden olabilir. Doğru tekilayı bulduğunuzda bu içkiden hiçbir şekilde soğumayacağınız garanti.

Tekila aslında ertesi günkü baş ağrınızdan sorumlu olacak bir içki değil. Tekila’ya asıl davranırsanız o da size öyle davranır, hızlı bir şekilde ardı ardına bardakları devirirseniz size kızar ve öcünü alır. Meksika’nın sadece beş bölgesinde üretilen tekila; Jalisco’nun tepelerinde ve Tequila şehrinin sınırlı alanlarında büyütülen mavi agave yani Pina bitkilerinden üretilir. Üç çeşit tekila bulunur: Blanco (beyaz), Reposado (dinlenmiş) ve Añejo (yaşlanmış). Blanco üretildikten sonra hemen şişelenir. İyi bir blanco içtiğinizi agave, bal ve çiçek tadı alınca anlarsınız, eğer sadece karabiber tadı geliyorsa iyi bir tekila içmiyorsunuzdur. İki aydan bir yıla kadar meşe fıçılarının içerisinde bekletilmiş tekilaysa Reposado agave ve meşe tadını daha net almanızı sağlar. Taco’nun yanında mükemmel gider, meşenin içerisinde geçirdiği zamandan ötürü daha merhametli bir tekiladır. Añejo ise üç sene boyunca bekletilir, yanında güzel bir puro yakılır. İçki ne kadar çok bekletilirse rengi o kadar koyulaşır. Añejo içerken vanilya, viski ve meşe tadı alırsınız. Extra Añejo modeli ise en sertleridir ve şişeleri çok pahalıdır. Tekila’nın içine aslında böcek konmaz, bu Oaxaca bölgesine gitmiş Amerikalı turistlerin Mezcal’i tekilayla karıştırmasından kaynaklanır. Mezcal; Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan ve Puebla bölgelerinde üretilir. Aslında bütün tekilalar bir mezcal’dir. Tekila sadece mavi agaveden üretilir, Mezcal ise mavi dahil 30 farklı çeşitten yapılır. Tat olarak en ayırıcı özellikleri Mezcal’in duman tadıdır (smoky). Bitkiler pişirilir ya da buharda bekletilirken Mezcal daha derin fırınlarda pişirilir. Mezcal portakal dilimi ve agaveden beslenen kurumuş tırtılları tuzla karıştırarak sunulur. Meksikalılar bitkiden böcekleri kovmak yerine yemeyi tercih ediyorlar çünkü mezcal’e daha fazla tat verir. 

YEMEK SOKAKTA KEYİFLİDİR

Meksika mutfağını oluşturan biberler, baharatlar ve yerel besinler Meksikalıların kendilerini yansıtıyor. En eski uygarlıkların tariflerini, topraklarında yaşayan farklı kültürlerin izlerini, ülkenin ve halkın yaşadığı her değişimi yemeklerinde tadabilmek mümkün. UNESCO miraslar listesine Meksika gastronomisinin girmesi şaşırtıcı değil.

Sokakta yemenin keyfini en iyi Meksikalılar bilir. Neredeyse halkın yüzde 75’i her gün sokaktan bir şey yiyor. Doritos paketlerinin içerisinde servis edilen dorilocos, cueritos (ince dilim domuz eti) bol sebze ve bol acıyla servis ediliyor. Bazıları üzerine jelibon bile koyuyor. Öğlen vakti taco’ların yanında raspados içkisi servis edilir. İçinde tropikal meyvelerle rompope bulunuyor, bu da yumurtalı tropikal bir tat yaratıyor. Etin çeşidine göre taco isimleri değişiyor: A la planca et ya da tavuklu, carnitas domuz etli, campechano et ve chorizo domuz etli. Sonsuza kadar gidilebilir fakat aralarından en iyisi şüphesiz: Tacos al pastor. Göz şeklinde olan tlacoyos; chicharron (domuz göbeği), ricotta’ya benzeyen requéson, fasülye ezmesi haba ve yeşil ya da kırmızı salsa sosla sunuluyor. Bu tür yerlerde küçük tencerelerin içerisinde mısırdan yapılan tarçın ve vanilyalı sıcak atole içeceği satılıyor.

SOKAKTAN MICHELIN’E

Bol sebze ve meyve çeşidine sahip olan Meksika mutfağı farklı tatları karıştırmaya çekinmediğinden yeniliklere fazlasıyla açık bir mutfak. Eğer ucuz ürünlerle bu kadar iyi bir tat çıkarabiliyorlarsa pahalı ürünle ne gibi tatlar çıkarabileceğini düşünebiliyor musunuz? Fakat Meksika mutfağında yatan anlayış kendi topraklarından çıkan yemektir. 

Noma Kopenhag dünyanın en iyi restoranlarından, Rene Redzepi ise en çok konuşulan şeflerden biri şüphesiz. Restoranı baştan aşağı tekrardan yaratabilmek için kapatan Redzepi bu süre boyunca dünyanın farklı noktalarında pop-up restoranlar açıyor. En son macerası ise Tulum! Yucatan Yarımadası’nda bulunan yeni hit tatil yeri Tulum’da 145 kişilik ekibiyle ormanın içine dalıyor; mutfağa girmeden önce etrafı baştan aşağı inceliyor, her sebzeyi, meyveyi kokluyorlar. Geleneklere ve tariflere uygun yapılan yemekler sadece Meksika’dan gelen ürünlerle yapılıyor. Kişi başına 750 dolardan başlayan biletler üç saat içerisinde tükeniyor. 

Meksika’nın güler yüzlü mutfağı bütün dünyada merak uyandırıyor. Yumuşak dokulu yemekler her ısırıkta farklı bir tat sunuyor. Şekerinden acısına her şekilde hafızanızda kalmanın yolunu buluyor. Uzun bir tarihe sahip olan mutfağın belki bu kadar sevilmesinin sebebi herkesin kendi kültüründe benzer ya da ortak bir parça bulabiliyor olması. Bu büyük zevk de bu kadar uzak bir kültürün kendine bu kadar yakın hissettirebiliyor olmasından kaynaklanıyor.

İllüstrasyonlar: Onur Eraybar

BY Beril Şahin