Search

ART & DESIGN FASHION TRAVEL CITY GUIDE INTERVIEWS AGENDA
Salı 25 Şub | Bomontide'de bir TURK
TRAVEL

Bomontide'de bir TURK

Evet, iddialı; fakat iddiasının arkasında büyük bir tutku, ekip ruhu ve yılların emeği var.

Adres: Now Bomonti, Cumhuriyet Hacıahmet Silahşör Caddesi, Yeniyol Sokak No:2 34440 Şişli/İstanbul TÜRKİYE
Açılış Tarihi: Aralık 2019

Silahşör Caddesi’nde Now Bomonti’nin önünde dururken içeri girdiğinizde ne ile karşılaşacağınızı kestirmekte güçlük çekebilirsiniz. Bu sırada hakkında okuduklarınızla birlikte hayal gücünüz el verdiğince sizi neyin beklediğini düşünerek içeri girersiniz ve TURK ile randevunuz başlar.

Evet, iddialı; fakat iddiasının arkasında büyük bir tutku, ekip ruhu ve yılların emeği var. Adıyla bile sizi durup düşünmeye davet eden ve yeni Türk mutfağını tartışmaya açan TURK’ün şefi Fatih Tutak, bize tanıdığı yabancı, yabancıyı tanıdık yapan hikayeler anlatmak üzere mutfakta. Hem de burada, İstanbul’da.

Fatih Tutak ve ekibi

Onu belki Türkiye’ye dönmeden önce çalıştığı, Asia’s 50 Best’te 36. sıradaki The House on Sathorn’dan tanıyorsunuz, belki de adını hiç duymadınız. Nitekim Fatih Tutak, 15 yıldır Paul Pairet, Rene Redzepi, Seiji Yamamoto gibi yıldız isimlerle çalıştı; Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve Bangkok gibi farklı şehirlerde farklı mutfak disiplinlerinden beslendi. Fakat en başından beri geri döneceğini biliyordu; çünkü onun hedefi, tüm yıldızların, listelerin ve bireysel başarıların ötesindeydi. Onu harekete geçiren Türk mutfağını ileriye taşıyacak bir harekete öncülük etmek, bu hareketi devam ettirecek şefler yetiştirmek ve yeni Türk mutfağını geliştirmekti. Ve bunu ancak, bu mutfağın kalbinde yapabilirdi.

TURK doğdu; ama hedefi, isminden daha iddialıydı. TURK, misafirlerine rezervasyon sürecinden başlayarak, restorandan ayrılana dek daha önce yaşamadıkları bir deneyim yaşatmak ve bir “hikaye anlatmak” üzere tasarlandı. Bu isim de gökten zembille inmedi. Restoranın Kontra Mimarlık imzası taşıyan tasarımı, 100 seneyi aşkın süredir Mersin’de bıçak yapan Tüfekçi Karadayı ailesinin ürettiği bıçakları, Anadolu’da bizzat şef tarafından seçilen mahsuller, dinamik bir menü, bütüncül misyon ve geri kalan her detay zaten TURK diyordu. Sahip olduğumuz değerlere, toprağa, mahsullere ve kültüre farklı bir gözle bakıp, keşfetme dürtüsüyle harıl harıl çalışan ekibiyse, bu misyonu gerçekleştirmenin sözünü veriyordu.


Yedi bölgede yetişen mevsimler ürünlerle hazırlanan kokteyllerle başlayan, coğrafyanın sunduğu mahsullerle ve daha önce bu topraklarda denenmemiş tekniklerle yaratılan tabaklarla devam eden; takdire şayan bir servis ile Kaan Düzarat’ın müzik seçkisinin eşlik ettiği bu yolculuk, tanıdığımız bir coğrafyada bizi keşfe davet ediyor. TURK’ün misyonunu gerçekleştirmek için çalışan ekipteki herkesin isminin yazılı olduğu menüyü elinize aldığınızda Fatih Tutak’ın sizi deneyimlemeye çağırdığı satırlarını okuyup etrafınıza bakınca anlıyorsunuz; TURK istiyor ki “Hep beraber, köklerimizden beslenen bir hikaye yazalım. Özünde geçmişe duyduğu saygıyı barındıran, bugüne heyecan katan, geleceğe dönük bir hikaye...” 

MENÜ

Hikayenin tek bir anlatıcısı yok; TURK’teki her detay hikayenin farklı bir kısmını anlatıyor. Fakat muhakkak; TURK’ün misyonunun en kuvvetli anlatıcıları menü, tabaklar ve lezzet. Açık mutfakta, Türk mutfağında daha önce denenmemiş kombinasyon ve tekniklerle hazırlanan tabakların her biri, hikayenin farklı bir bölümünü anlatmakla yükümlü. Günlük olarak değişen menü hazırlanırken son sözü her zaman tabiat ana söylüyor. Doğanın sunduklarından hareketle, bu coğrafyanın kıyıda köşede kalmış ve henüz hiç yaşanmamış hikayelerinden ilham alan menü, dört aşamalı; başlangıçlar, ana yemek ve tatlıdan oluşuyor. Şef Fatih Tutak’ın Türk mutfağının kadim yöntemlerini daha önce hiç akla gelmemiş malzemelerle bir araya getirdiği tarifler, daha duyar duymaz merak uyandırıyor. Örneğin; Mantar Tarhana. Daha gitmeden namını duyduğumuz mantar tarhana tarifi, şefin “Neden farklı ürünlerle tarhana yapılmasın?” sorusu ile şekillenmiş. Bir fermantasyon ürünü olan tarhananın hiç akla gelmedik farklı yerel mantarlarla sofraya taşınması, TURK’ün yeni Türk mutfağı derken neyden bahsettiğini biraz daha açıklıyor.

Kadayıf, fındık, sakızlı muhallebi 


Diğer yandan menü, özellikle Türkiye’deki yemek eğilimlerini değiştirip, zenginleştirme misyonunu da yansıtıyor. Menüde yalnızca bir tane kırmızı et tabağı; kuzu var. Bunun yanı sıra ördek, yakın zamanda karşımıza çıkacak bıldırcın ve deniz ürünleri, Türk mutfağında hiç görmediğimiz şekilde ve lezzette karşımıza çıkıyor. En az ana yemekler kadar baş tacı olmayı hak eden başlangıçlardan söz etmemek olmaz; en az lezzeti kadar sunumuyla bütün puanları toplayan; kaburga pastırması, patates çıtırı, ıspanaklı yoğurt ve acılı çemenli yağ ile servis edilen dört dakika pişirilmiş yumurta sarısı takdire şayan. Tanıdık lezzetlerin özgün eşlemelerle karşımıza çıktığı tatlılar ise, ilk etapta sunumları ile göze hitap etmeyi başarıyor. Yanık süt ile servis edilen künefe peyniri ve Antep fıstığı bunun en iyi örneği. Türkiye’deki her bir bölgede yetişen ürünlerle hazırlanan ve ilhamını bu yedi bölgesinin zengin ürün yelpazesinden alan kokteyller, yine mevsimi ve toprağın sunduklarını kutlar nitelikte. Sıklıkla değişen kokteyl menüsünde hardaliye, şalgam ve Türk kahvesiyle karşılaşmanız muhtemel.

Kuzu, soğan, biber, yeşil fıstık

SEVDİK ÇÜNKÜ

Bu coğrafyanın kültüründen ve derinliğinden ilham alan TURK’ün, aynı zamanda ilham vermek ve Türk mutfağını geliştirmek için kolları sıvayan bir ekibi var. TURK’te bütünsel bir deneyim vadeden Fatih Tutak, mutfakta genç şeflerle yeni bir hikaye yazma ve TURK’e gelen misafirlerle bu hikayeyi paylaşma gayesiyle çıktığı bu yolda sözünü tutuyor.

Fatih Tutak röpotajı bone Nisan sayısında. 

BY Elif Bayram